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亚硝酸盐是肉制品加工中不可替代的食品添加剂,但是它能与二级胺在体内、体外结合,形成致癌物质N-亚硝胺。所以寻找天然的、更有效的亚硝酸盐清除剂和N-亚硝胺阻断剂一直是学者们研究的热点。樱桃作为营养和风味俱佳的果品,特别是富含某些天然抗氧化成分,一直以来受到广大消费者的喜爱。本试验的目的是将樱桃添加至肉制品加工中,以期实现提高产品品质、降低N-亚硝胺形成的目的。首先探究在模拟胃酸条件下,樱桃粉对亚硝酸盐的清除率和对N-亚硝胺的阻断作用;并在体外亚硝化反应体系中,研究樱桃粉添加比例、pH、反应温度、底物(二级胺:亚硝酸盐)浓度比等各因素对N-亚硝胺形成的影响;最后将樱桃汁直接添加到发酵风干肠和猪肉罐头加工中,探究樱桃对这两种产品的品质及N-亚硝胺形成的影响,为安全肉制品的生产提供理论依据。具体研究结论如下:1、在体外模拟胃酸环境中,樱桃粉对亚硝酸盐有明显的清除作用,且随着樱桃粉添加浓度(0~50 mg/mL范围内)的增加,亚硝酸盐清除率逐渐增加,当樱桃粉溶液浓度达最高值50 mg/mL时,亚硝酸盐清除率达84.6%。樱桃粉对N-亚硝胺的合成亦有明显的阻断作用,樱桃粉溶液在0~50 mg/mL浓度范围内,浓度越高,N-亚硝胺的合成阻断率就越高。50 mg/mL的樱桃粉溶液对N-亚硝胺的合成阻断率为54.8%。2、在不同的pH、温度、底物浓度比和樱桃粉浓度的亚硝化反应体系中,樱桃粉溶液对NDMA、NDEA和NPYR均具有不同程度的阻断作用,且作用明显。NDMA和NDEA在不同的pH、温度、底物浓度比和樱桃粉浓度条件下,樱桃粉对其阻断率趋势一致。樱桃粉溶液对NPYR的阻断作用在一定浓度范围内成正比例关系,在本试验的亚硝化体系中,更易形成NDEA。且反应温度对NPYR生成量影响最大。3、樱桃汁的添加对发酵风干肠的水分含量、水分活度、色差的影响不显著(P>0.05),且添加樱桃的试验组色泽更加美观和稳定。PC组(添加硝酸盐和NaVc)的亚硝酸盐残留量比试验组低,但随着樱桃汁添加量的增加,亚硝酸盐的残留量也逐渐降低,TRT4组的亚硝酸盐残留量与PC组相当。6组发酵风干肠在发酵和成熟过程中,NDEA、NDPA、NPIP和NDpheA均一直处于上升趋势,但添加了樱桃汁的试验组(TRT1、TRT2、TRT3、TRT4)中N-亚硝胺的含量却明显低于PC组和NC组(P<0.05),且与樱桃汁的添加量具有量效关系,即随着樱桃汁添加量的增加,阻断作用明显增强。试验组(TRT1、TRT2、TRT3、TRT4)与PC组在感官评价的色泽、质地和外观方面无明显差异(P>0.05)。参与感官评价的人员趋向于更喜欢TRT3组,即樱桃汁添加量为3%。4、在猪肉火腿罐头加工中,PC组(不添加樱桃汁,添加NaVc)的亚硝酸盐残留量极显著高于其他4组,说明添加樱桃汁的猪肉火腿罐头能够显著降低亚硝酸盐的残留量,且随着樱桃汁含量的增加,亚硝酸盐残留量呈现下降的趋势。而添加樱桃的3组猪肉火腿罐头感官评价值相对较高,特别是添加4%樱桃的TRT2组,产品更富有特殊的香味。在N-亚硝胺方面,添加了樱桃的猪肉火腿罐头检测出NDEA、NPYR、NMOR和NDBA 4种N-亚硝胺,样品在保温试验过程中,NDMA、NDEA和NPYR有升高的趋势,但TRT1、TRT2和TRT3明显低于PC(不添加樱桃汁,添加NaVc)组。说明樱桃可以降低猪肉罐头中的NDMA、NDEA和NPYR含量。