本论文以马铃薯淀粉为原料,利用分光光度计、光学显微镜、质构仪、色差仪、流变仪、傅里叶-红外光谱仪及扫描电子显微镜等现代科学手段结合相关理论,对添加几种盐(氯化钠、氯化钙、乳酸钙、硫酸铜、硫酸亚铁、明矾、柠檬酸铁、硫酸铁和三氯化铁)后的马铃薯淀粉的性质进行了系统的研究,阐释这些盐对马铃薯淀粉性质的影响,并初步探索这些盐对马铃薯淀粉的作用机制,以期为盐在马铃薯淀粉中的应用提供理论基础,推动马铃薯淀粉类产业的发展。研究结果如下：1.添加这几种盐会降低马铃薯淀粉糊的透明度,增加马铃薯淀粉糊的凝沉性,降低马铃薯淀粉的膨胀度,提高马铃薯淀粉糊的冻融稳定性。2.马铃薯淀粉凝胶的TPA结果显示,添加氯化钠、氯化钙和乳酸钙对马铃薯淀粉凝胶硬度的影响较小；添加硫酸铜、硫酸亚铁、明矾、硫酸铁和氯化铁提高了马铃薯淀粉凝胶的硬度；添加柠檬酸铁降低了马铃薯淀粉凝胶的硬度。添加5%柠檬酸铁、1%硫酸铁降低了马铃薯淀粉凝胶的弹性,而添加其它盐对马铃薯淀粉凝胶的弹性没有显著影响。添加含铁离子(Fe3+,Fe2+)的盐降低了马铃薯淀粉凝胶的内聚性,而添加其它盐对马铃薯淀粉凝胶的内聚性无明显影响。盐对马铃薯淀粉凝胶胶粘性的影响与其对硬度的影响较为相似。3.通过比较添加这些盐前后马铃薯淀粉的凝胶强度,发现氯化钠、氯化钙和乳酸钙对马铃薯淀粉的凝胶强度无明显的影响；硫酸铜、硫酸亚铁、明矾、硫酸铁和氯化铁显著增强了马铃薯淀粉的凝胶强度；柠檬酸铁则显著降低了马铃薯淀粉的凝胶强度。4.通过测定添加盐的马铃薯淀粉凝胶和盐溶液的色差,发现添加盐后马铃薯淀粉凝胶的L*、a*和b*值均发生了变化,且这些变化主要是淀粉和盐溶液共同作用的结果。5.对马铃薯淀粉的动态流变进行研究,结果表明,所有的盐都能增加马铃薯淀粉的储能模量(G’)和损耗模量(G”)；氯化钠、氯化钙、乳酸钙、硫酸铜和硫酸亚铁没有改变升温和降温过程中马铃薯淀粉G’和G”的变化趋势；明矾、柠檬酸铁、硫酸铁和氯化铁没改变升温过程中G’和G”的变化趋势,但改变了降温过程中马铃薯淀粉G”的变化趋势。6.静态流变实验结果表明,添加这些盐后马铃薯淀粉糊仍为假塑性流体。不同种类的盐对马铃薯淀粉糊剪切应力和表观粘度产生的影响不同,且1%和5%的盐对马铃薯淀粉糊的影响程度也存在差异。7.由红外光谱结果可知,原马铃薯淀粉凝胶化后马铃薯淀粉的有些特征吸收峰减弱甚至消失了；而添加盐后,马铃薯淀粉凝胶粉末出现了与原马铃薯淀粉类似的吸收峰,说明盐倾向于保护马铃薯淀粉颗粒结构的稳定,抑制马铃薯淀粉的糊化作用。8.通过扫描电镜观察盐对马铃薯淀粉凝胶微观结构的影响,发现不同种类的盐对马铃薯淀粉凝胶微观结构的影响与其对马铃薯淀粉凝胶强度的影响一致。