论文部分内容阅读
鸡蛋蛋白质的氨基酸配比均衡，易于吸收且价格低廉，在营养及保健功能食品中具有广阔的应用前景。此外，蛋清蛋白（EWP）和蛋黄蛋白（EYP）均具备多种良好的功能性质比如起泡性、乳化性等，因而也是一类重要的食品工业原料。然而EWP和EYP在加工过程中，功能性质会有一定程度的下降。本文探索了碱性蛋白酶Alcalase2.4L的限制性酶解作为一种改性手段，对EWP和EYP的功能性质及抗氧化性质的影响，以期为扩宽鸡蛋蛋白质的开发利用提供一定的理论参考。主要研究结果如下：1.首先对不同水解度（5，10，15%）的蛋清蛋白酶解产物（EWPh）的物化性质进行表征。结果表明：95oC，15min条件下的预热处理能显著提高EWP的水解度，酶解使EWP生成了大量的小分子肽段；表面疏水性（Ho）降低，巯基（SH）含量下降；酶解产物的乳化性能及起泡性能均有所降低；但溶解度上升至80%以上。主要是由于分子量、表面疏水性的降低所致。2.然后对两种类型的不同水解度（5，8，11，14%）的蛋黄蛋白酶解产物（EYPh）的物化性质进行研究。结果表明： EYP经过酶解后生成了大量的小分子肽段；Ho和溶解性均有大幅度升高；且酶解产物的乳化性及乳化稳定性大幅提高，同时起泡性和泡沫稳定性也有较大的提高。且乳化性能和起泡性能均为水解度为8%时的产物为最佳，这是由蛋黄蛋白溶解性、分子量、表面疏水性的改变共同决定的。3.进一步通过四种抗氧化测定方法对EWPh和EYPh的抗氧化性进行研究，结果表明：蛋清蛋白酶解产物的抗氧化活性与原始EWP相比有一定程度的提高；而EYP经过酶解后抗氧化活性有较大程度的提高。抗氧化性能的提高与水解度的变化、分子量的降低、溶解度的提高、表面疏水性的变化有关。综上所述，限制性酶解显著提高了蛋黄蛋白的功能性质及抗氧化性质，并明显提高了蛋清蛋白的溶解性及抗氧化性，但是却导致功能性质有一定程度的下降。因此鸡蛋蛋白酶解产物可作为营养添加剂、功能性添加剂应用于食品工业中，为鸡蛋蛋白的开发利用提供新的方向与思路。