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本研究以湖南本地产油茶籽为原料,测定了油茶籽仁与油茶籽壳中主要成分的含量：分别考察了水浴温度、水浴时间、料液比、以及搅拌速度4个因素对水酶法油茶籽油中黄酮含量测定值的影响；在单因素的基础上,通过正交试验优化了油茶籽油中黄酮含量测定的前处理方法；并用不同的工艺制取得到油茶籽毛油,比较分析了这些油茶籽毛油的理化指标、储藏稳定性及对常见致病微生物的抑制作用。研究结果如下：(1)油茶籽仁、壳中水分含量分别为5.65%、11.42%,灰分2.74%、2.05%,蛋白质10.26%、3.02%,总糖10.12%、1.87%,淀粉12.72%、0.82%,粗脂肪44.25%、2.51%,总黄酮3.46%、4.73%,多酚类1.55%、5.02%,油茶皂素8.95%、15.68%。(2)选取温度、料液比以及时间三个因素进行3因素3水平的正交试验,结果表明：当水浴温度为60℃,料液比为1：10,水浴时间为60min时,油茶籽油中黄酮含量的测定值最大,为43.60 mg/Kg。(3)采用四种制油工艺制取油茶籽油并对油的品质进行了分析比较。其中水酶法和水代法制得的毛油理化指标差异不大,二者的折光率、酸价、过氧化值、皂化值、角鲨烯含量都居于压榨毛油和浸出毛油之间,压榨法制得的毛油品质较差,其过氧化值、苯并芘含量明显高于其他制取工艺制得的毛油。四种工艺制取的油茶籽油的脂肪酸组分及含量均接近,不饱和脂肪酸均达到84%以上。(4)油茶籽油在室温避光条件下储藏180天后理化指标均发生了变化,酸价、过氧化值明显升高,黄酮和角鲨烯的含量大幅度降低,皂化值略微升高,碘值略微下降,脂肪酸组分及含量变化不明显。避光冷藏的油茶籽油的酸价、过氧化值上升速率和黄酮含量下降速率均最慢；而见光室温存放的油茶籽油的酸价、过氧化值上升速率和黄酮含量下降速率均最快。(5)5%的油茶籽油能抑制大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌三种食源性致病菌的生长。油茶籽油对大肠杆菌的抑制效果较差,对金黄色葡萄球菌抑制作用最强；浸出油茶籽毛油的抑菌能力最好,而压榨油茶籽毛油的抑菌效果最差。油茶籽油的抑菌能力具有良好的热稳定性、酸碱稳定性和储藏稳定性。