牛肉和羊肉因其较高的蛋白质含量和较低的脂肪含量,味道鲜美且营养丰富,但是由于牛羊的饲养成本高等因素,使得牛羊肉的价格比较高。由于猪肉的颜色和质地与羊肉或牛肉相似,因此被广泛用作这两种肉的替代品。未经声明在牛肉或羊肉中添加猪肉是欺诈行为,可能会严重威胁诸如穆斯林等消费者的种族选择或宗教习俗。随着中国人民生活水平的提高和中国食品工业的现代化,导致动物食品生产的需求和生产在不断增加。同时,为了追求更高的经济效益,食品制造商可能会用便宜的肉类代替昂贵的羊肉或牛肉,例如可食用的猪肉,鸡肉,鸭肉,马肉和不可食用的老鼠肉,狐狸肉等。随着肉制品掺假问题在全世界范围内变得日益突出,用简单的设备实现现场的肉制品掺假检测对于食品安全、宗教信仰等领域具有越来越重要的意义。目前已经开发出许多技术来鉴定其他肉类中的猪肉来源,例如形态学,光谱学,化学技术和蛋白质分析。这些方法的准确性高度依赖于经验和技能,并受复杂的食物基质的影响,因此通常很难从几种肉类混合物中检测出猪肉。基于核酸的分子技术,由于DNA分子具有更高的稳定性,对肉制品掺假检测更有优势,具有快速,高灵敏度和特异性的特点。然而,聚合酶链反应中热循环过程对实验室设备提出了较高的要求,而PCR限制性片段长度多态性(PCR-RFLP)分析的可重复性由于较长的处理时间而受到了广泛质疑。虽然常规的核酸扩增方法可以实现检测,但是需要复杂的设备、熟练的技术人员以及较长的操作时间,因此限制了它们的现场检测。在此,本研究利用实验室之前的技术成果,一种仅需一对引物和一个聚合酶的简单变性气泡介导的链交换扩增方法(Strand Exchange Amplification,SEA),通过靶向物种特异性线粒体DNA序列来鉴定猪肉来源的掺假。SEA方法对猪肉检测显示出良好的特异性,除了猪源性成分外均无法引起扩增反应,同时可以检测低至30 pg/μL的猪肉DNA。在二元混合物中,SEA方法可以通过比色法和荧光法检测出低至1%的猪肉总DNA,大多数国家允许的可不在外包装上注明的掺假比例是1.0-3.0%,因此SEA方法满足了肉制品掺假检测的要求。本研究在结合快速的组织DNA提取方法后,整个检测过程可在1小时内完成,并且仅需简单的金属浴或水浴锅即可实现全部的检测过程,并且能够输出可视化的检测信号。相较于核酸检测领域的行业标准PCR方法,SEA方法在具有相同特异性和灵敏度的情况下,拥有更为简单的反应设备要求和更快速的检测时间。因此,针对现场的猪源性成分鉴定,本研究的方法具有简单、快速以及特异性好的优点。在研究过程中,发现前期肉制品处理过程中,提取的肉类DNA浓度和质量,对后续扩增反应的检测时间和检测准确度存在至关重要的影响。因此本研究阐述了电场辅助杂交对于核酸DNA的提取富集的初步探究结果,电化学辅助杂交利用DNA分子在电场影响下的运动规律,加快了DNA分子杂交的过程,实现了快速的特异性核酸提取,进一步优化了肉制品掺假检测过程。