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白鲢鱼(Hypophthalmichthys molitrix)又名白鲢、水鲢等,是一种滤食性鱼类,主要以浮游动植物为食。白鲢鱼是我国公认的四大家鱼之一,具有生长发育快、繁殖能力强、耐疾病、营养高等优点,广泛地分布于我国的江河湖泊中。白鲢鱼肉质鲜嫩,含有丰富的必需氨基酸,其中多不饱和脂肪酸尤为丰富,同时白鲢鱼肉具有较强的凝胶形成能力,适合加工成鱼糜制品。然而,由于白鲢鱼鱼肉中含有较多的细小骨刺且土腥味重,因此白鲢鱼的鲜销量很小。本论文以白鲢鱼为主要原料,经过亚临界水蒸煮、超微粉碎、复配调味、转谷氨酰胺酶增弹等技术研发出一种简单易携、营养丰富的高钙芝士鱼肉肠产品,并对此产品制定年产300吨的工厂设计方案。本论文攻克了高钙芝士鱼肉肠生产的主要核心技术,为后续高钙芝士鱼肉肠的批量生产打下了坚实的基础。1.超微粉碎技术处理白鲢鱼鱼骨,以白鲢鱼鱼骨粒径为指标,以超微粉碎时间为变量,研究可用于制作高钙芝士鱼肉肠的超微鱼骨粉的最佳工艺条件。结果表明:在标准大气压、进料粒径1-1.5 cm、粉碎次数一次和粉碎时间25 s的条件下,能获得最高产量过150目筛(粒径小于106μm)的超微鱼骨粉。2.采用单因素实验和正交试验,以芝士鱼肉肠的质构和感官评分为指标,通过TA-XTplus质构仪对不同配料的芝士鱼肉肠进行质构检测,比较不同配料芝士鱼肉肠的硬度、弹性、咀嚼性和内聚性的差异,研究大豆油质量分数、马铃薯淀粉含量、猪肉糜与鱼肉糜的质量比对芝士鱼肉肠品质的影响。结果表明:大豆油质量分数5%,马铃薯淀粉质量分数6%,猪肉糜与鱼肉糜的质量比1:4为最佳的主料配比,在此条件下加工制作的芝士鱼肉肠的感官评分值为9.2。3.采用单因素实验,以高钙芝士鱼肉肠的质构和感官评分为指标,通过TA-XTplus质构仪对不同超微鱼骨粉添加量的高钙芝士鱼肉肠进行质构检测和感官评分,比较其硬度、弹性、咀嚼性和内聚性的差异,研究不同超微鱼骨粉的添加量对高钙芝士鱼肉肠品质的影响。结果表明:超微鱼骨粉的最佳添加量为1.5%,感官评分为8.3。同时,通过常温贮藏试验和POV加速试验对高钙芝士鱼肉肠的贮藏期进行预测,依据一级反应线性回归方程、Arrhenius经验公式和Vant’Hoff方程式得到高钙芝士鱼肉肠在20℃条件下的贮藏期为162天,大于同类产品的货架期。因此,高钙芝士鱼肉肠的贮藏期能满足市场的需求。4.根据高钙芝士鱼肉肠的加工工艺流程和工厂设计原理对年产300吨的高钙芝士鱼肉肠进行工厂设计。结果表明:年产300 t高钙芝士鱼肉肠产品需新鲜鲢鱼450 t、猪肉糜46.39 t、马铃薯淀粉18 t、大豆油15 t、芝士12 t、大豆分离蛋白10.21 t、卡拉胶2.01 t、六偏磷酸钠0.51 t、焦磷酸钠0.9 t、谷朊粉0.3 t、蛋清粉3 t、转谷氨酰胺酶0.15 t、食用香精1.5 t、乳酸链球菌素0.18 t、D-异抗坏血酸钠0.225 t、山梨酸钾0.0225 t、脱氢乙酸钠0.18 t、超微鱼骨粉4.5 t、食盐2.01 t、料酒2.01 t、味精1.8 t、木糖醇0.51 t、塑料肠衣6.6万卷、包装袋300万个、纸箱50万个、年用水量17854.5 t、年用电量99919.2 kwh等;年利润率为33.03%,年利润为520.25万元。