花色苷(anthocyanins)是一种重要的天然水溶性色素,广泛存在于植物的根、茎、叶、花、果实等器官的细胞液中,从而使其呈现出红色、兰色或紫色等颜色。花色苷是由花色苷配基(苷元)与糖通过糖苷键结合而成的一类多酚类化合物,具有重要的生物活性,对人体具有抗氧化、抗癌、抗炎、降血脂、防治心血管疾病等多种生理保健功能,并且富含花色苷的蔬菜还可作为天然色素的良好来源,因此可应用于食品、药品和化妆品中。近年来,有关花色苷的研究一直是国内外研究的热点。由于其种类繁多、来源广泛、安全无毒并有一定的营养和保健功效而引起国内外的广泛关注,具有十分重要的开发价值和广阔的应用前景。本课题以六种紫色蔬菜(紫洋葱、紫甘蓝、羽衣甘蓝、紫山药、紫薯、紫红薯)为试材,系统研究了蔬菜中花色苷的前处理方法、定性定量及抗氧化活性筛选方法,旨在为开发利用紫色蔬菜中丰富的花色苷资源提供方法和技术支撑。(1)蔬菜中花色苷分析的前处理方法本试验采用超声波辅助法提取蔬菜中的花色苷,分别对提取溶剂和提取溶液的酸度进行了优化。结果表明,采用含0.1%HCl的甲醇溶液超声提取蔬菜中的花色苷为最佳提取条件。花色苷快速分析净化前处理首先使用石油醚对蔬菜花色苷粗提物进行萃取去除提取物可能含有的脂溶性成分,然后采用乙酸乙酯萃取去除提取物中存在的黄酮。花色苷分离制备时采用大孔树脂法对蔬菜中花色苷的粗提物进行净化精制,比较了D101,AB-8,XAD-7三种大孔树脂对花色苷类化合物的吸附效果。通过静态吸附和解吸实验,结果显示XAD-7型大孔树脂净化蔬菜花色苷粗提物效果最好,并且优化了XAD-7型大孔树脂吸附和解吸条件。(2)蔬菜中花色苷的定性定量分析利用高效液相色谱-二极管阵列检测-电喷雾质谱(HPLC-DAD-ESI-MS~2)联用技术对六种紫色蔬菜中的花色苷类化合物进行了定性分析。综合运用紫外-可见光谱和质谱分析,对六种紫色蔬菜中的花色苷成分进行了分析鉴定。根据一级质谱的分子离子和二级质谱碎片离子,获得化合物的准确分子量信息,与相关文献报道进行比较,同时综合运用紫外-可见光谱的信息,分别从紫洋葱、紫甘蓝、羽衣甘蓝、紫山药、紫薯和紫红薯中分离并检测到了6、16、17、8、6和11种花色苷。采用双波长pH示差法,分别测定了六种紫色蔬菜中总花色苷含量,相对标准偏差均在3.0%以内。运用高速逆流色谱对紫洋葱花色苷进行分离,得到了矢车菊-3-葡萄糖苷,纯度达95%以上,以此为对照品,建立了紫洋葱中矢车菊-3-葡萄糖苷的定量分析方法。(3)蔬菜中花色苷的抗氧化活性成分的筛选本研究基于DPPH自由基的清除能力,研究了六种紫色蔬菜中花色苷的抗氧化活性。结果表明:六种紫色蔬菜中花色苷具有良好的清除自由基的能力,DPPH的清除能力随着浓度的增大而增大。研究建立了蔬菜中花色苷的抗氧化成分的筛选方法,即采用HPLC峰面积归一化法测定了520nm下花色苷提取液DPPH反应前后色谱峰的峰面积,计算出消减率。经过DPPH反应后,具有抗氧化潜力的花色苷成分的峰面积将减小或消失,从而实现蔬菜中抗氧化花色苷成分的快速筛选。