本试验研究契达干酪成熟期内的介电特性与成熟度指数间的关系,旨在探究干酪的成熟度与介电特性的相关性,进而为研究快速检测干酪成熟度模型奠定基础。实验采用自制契达干酪,在干酪成熟期1d、7d、15d、30d、45d、60d和90d测定干酪的介电特性指标,质地指标以及成熟度指标,并分析介电常数与成熟度之间的相关性。实验结果如下：(1)在干酪成熟过程中TPA各项指标中凝聚性与弹性,咀嚼性与硬度,胶黏性与硬度,胶黏性与咀嚼性均达到了极显著相关；咀嚼性与凝聚性显著相关。(2)契达干酪应力松弛特性可以用回归方程y=a-b*ln(x+c)来表述,相关系数R2均在0.994以上。(3)契达干酪成熟期内介电常数对频率的依懒性可以用三阶多项式方程Y=A+B*X+C*X2+D*X3进行描述,各方程相关系数R2均在0.93以上；介电损耗因数对频率的依懒性可以用指数方程y=A*exp(-X/B)+C进行描述,相关系数R2均在0.987以上。(4)成熟期1d至60d之内,干酪成熟度指数与特定频率点下的介电特性有较好的线性相关性,相关度达到0.9以上,但是1d至90d的相关度较低在0.6以下。(5)干酪成熟期内pH4.6-WSN与12%TCA-SN的含量均呈上升趋势,其中成熟期内pH4.6-WSN含量变化不显著,而12%TCA-SN含量变化较为显著(p＜0.05)。