为解决因马铃薯全粉因不含麸质蛋白而使面团延展性差、成型不稳定等加工性能差的问题,推进马铃薯主粮化进程,本文采用超声波处理协同大豆分离蛋白（SPI）对马铃薯全粉进行改性调质处理,以巯基和二硫基的比值及SEM观察结果作为无麸质面团网络构建效果的依据;通过控制氯化钠的添加、冻融循环的次数及二者共同作用模拟面条的加工运输以及冷藏条件下不同种类的蒸制面条品质特性,论文研究结果如下:1)单纯超声波处理对马铃薯全粉面团模拟网络结构的构建有一定作用,但效果并不明显,而超声波处理与SPI的协同作用明显提高了马铃薯全粉混合体系中巯基与二硫键的转化能力,从而增强体系结构的稳定性,使蛋白质包裹淀粉颗粒的能力变强,构建了类似于小麦面团麸质蛋白的网状结构,但过长的超声时间和过高的超声波功率均会使形成的二硫键崩解,当SPI添加量为0.94%、超声时间为15.19 min和超声功率为499.55 W时,二硫键/游离巯基数值达到最大,马铃薯全粉无麸质面团形成的网络结构与小麦面团接近度最好。2)采用超声波与大豆分离蛋白对马铃薯全粉进行协同处理后的调质粉与小麦粉复配进行稳态流变测定,所有样品均显示剪切稀化和假塑性,幂律方程拟合度较好。调质粉添加量达到50%时即M5:5W（即50%调质粉:50%小麦粉）,表观粘度不再减小,反而随着M添加量的增加而增加,可见,小麦粉W中添加调质粉M可降低流动阻力、有利于产品加工。3)氯化钠添加量使调质粉和马铃薯全粉（空白组）面条的硬度降低,使中筋小麦粉（对照组1）的硬度增强。1%添加下调质粉面条的弹性接近于小麦粉面条,氯化钠的添加能减缓冻融循环中三种面条质构特性降低的趋势。冻融循环使三种面条的吸水率降低,蒸煮损失增大,其中调质粉吸水率最低,蒸煮损失最小,盐的添加可减缓此趋势。感官评价结果与蒸煮实验结果及质构特性相符合。4)冷藏期间调质粉和马铃薯全粉蒸制面条在冷藏期间硬度差异较大,调质粉蒸制面条能基本维持原有的弹性,且其咀嚼性小于小麦粉蒸制面条,适于食物咀嚼体验较敏感人群,拉伸特性测定结果表明,调质粉相对于马铃薯全粉而言,面条的强度和筋力均有增加,因此,超声波协同SPI对马铃薯全粉加工性能的改良作用可提高马铃薯全粉在面食中的添加量,蒸制面条的制作方式也丰富了面食的烹饪手法。