紫马铃薯全粉中不含面筋蛋白,加入到小麦面粉后会导致后续面团质构、加工特性变差,进而影响馒头的品质。本文主要探究了紫马铃薯全粉的成分组成、营养特性及其对面团特性和馒头加工工艺的影响,优化出合适的紫马铃薯全粉馒头制作工艺,并在此基础上利用添加剂,在尽可能高的紫马铃薯全粉添加比例下优化了馒头品质,以期为紫马铃薯全粉馒头的工业生产应用提供理论依据和技术支持。首先分析了紫马铃薯全粉的化学组成和功能性物质,结果表明紫马铃薯全粉的水分含量为6.59%,仅为小麦粉的一半左右。灰分含量为2.17%,是小麦粉的四倍。粗脂肪含量为1.55%,是小麦粉的两倍。粗淀粉含量和粗蛋白含量与小麦粉基本一致,但是两者的种类和组成有较大不同。紫马铃薯全粉含有丰富的抗氧化物质,其中总酚含量为76.60μg GAE/m L,花色苷含量为24.15 mg/100 g,多酚氧化酶活性为0.327,均高于普通马铃薯中的含量。将0%～50%不同比例紫马铃薯全粉与小麦粉复配,测定了混配粉的粉质特性、糊化特性、发酵流变特性和微观结构。面团的粉质特性方面,随着紫马铃薯全粉的加入,面团的吸水率由58.7%增加到103.2%,面团形成时间由2.4 min增加到5.8 min,但稳定时间由3.1 min降低到1.1 min,弱化度和粉质指数都有所升高,表明紫马铃薯全粉的加入降低了面团的稳定性。随着紫马铃薯全粉的添加量逐渐增高,混配粉的峰值粘度由278.5增加到540.0,最终粘度由437.8增加到563.1,当添加量达到50%时,峰值粘度和最终粘度与对照组相差不大。紫马铃薯全粉的添加会推迟峰值时间,由对照组的25.9 min推迟到29.4～30.0 min,表明减缓了淀粉糊化速率。随着紫马铃薯全粉添加量的增加,面团的产气能力增强,产气量由1473 m L增加到2293 m L,但持气能力下降,气体留存量77.7%减少到62.7%。由于面团的持气能力减弱,导致发酵面团的高度随着紫马铃薯全粉添加而逐渐降低,由25.5 mm降低到9.6 mm。微观结构也表明紫马铃薯全粉的加入削弱了面筋结构,使得面筋网络变得稀疏和松散。为了得到最优的紫马铃薯全粉馒头制作工艺,实验探究了不同紫马铃薯全粉添加量对馒头品质的影响,以感官评分为考察因素,通过四因素五水平正交实验分析得出紫马铃薯全粉馒头最佳的工艺条件为:第一次醒发时间109 min,酵母添加量1.1%、第二次醒发时间13.39 min、紫马铃薯全粉添加量23.39%,预测感官评分为84.35。为了提高紫马铃薯全粉的含量,选择在50%添加量基础上通过添加谷朊粉、羧甲基纤维素钠和沙蒿子胶三种添加剂,以感官评分为考察目标,优化馒头配方。通过三因素五水平正交实验优化得出最佳配方为谷朊粉添加量10.67%,羧甲基纤维素钠添加量0.49%,沙蒿子胶添加量0.19%,在此条件下感官评分有最大值85.47分。