曲酸是某些好氧真菌产生的一种弱酸性有机酸,具有抗菌,抗氧化、护色、抑制多酚氧化酶等作用以及安全无毒性等特性,已广泛应用于食品、化妆品、医药、农业等领域。随着市场应用领域的不断扩大,特别是在食品添加剂、化妆品上的应用日渐成熟,曲酸在未来一段时间内将继续保持良好的市场价位和市场需求态势。本研究从柑橘生长过程中自然掉落且发霉的桔皮中分离到1株曲酸产生菌,经培养特征、显微形态和典型分生孢子头结构观察,鉴定该菌为米曲霉,并命名为LYJ-1。以米曲霉LYJ-1为出发菌株,通过UV、DES和MW复合诱变,筛选到一株遗传性状稳定的突变株UVDH-14。经液体产酸发酵,该突变株的产酸能力达到54.20g/L,是出发菌株产量的2.67倍。采用单因素试验法研究了碳源、氮源、乙醇和初始pH值、发酵温度、装液量、接种量、种龄和发酵时间等对突变株UVDH-14产酸的影响。在单因素试验基础上,选择对产酸影响较大的因素,采用响应面试验法对变异株米曲霉UWDH-14产曲酸的发酵条件进行了优化,建立了初始pH值、发酵温度、装液量和发酵时间4个因素对影响曲酸产量的二次回归方程模型,校正相关系数为0.9051,模型能解释响应值变化的90.51%,曲酸产量变异系数为1.50%,AdeqPrecision信号与噪音的比率15.783,说明试验的可靠性较高。在适宜的发酵培养基(玉米淀粉5%,豆饼粉0.5%,无水乙醇4%,酵母膏0.2%,K2HPO40.1%, MgSO4·7H2O0.05%, KCl0.05%)和优化后的工艺条件(初始pH5.4,发酵温度35℃,接种量10%(V/V),装液量为92mL/250mL三角瓶,发酵时间9.5d)下,曲酸平均产量为93.51g/L,与理论预测值93.8685g/L相比,相对误差仅为0.382%。说明该模型能够较好地预测变异株米曲霉UWDH-14产曲酸的实际情况,具有较强的生产指导意义。研究了曲酸提取工艺,筛选了曲酸发酵液的脱色剂和脱色工艺,并对曲酸的抑菌作用进行可初步研究。结果表明,采用活性白土作为曲酸发酵液的脱色剂,在脱色温度60℃、脱色时间1.5h、pH值自然条件下,脱色率可达到97.26%,曲酸损失率为22.93%。通过牛津杯法和琼脂块法,研究了曲酸的抑菌效果,结果表明,曲酸对细菌的抑制效果较好,但对产朊假丝酵母和酿酒酵母无抑制作用；在所试植物病原真菌中,曲酸对其都表现有不同的抑制作用,其中对烟草赤星病菌的抑制率达到65.34%。