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乳酸发酵蔬菜味美可口,倍受人们青睐。但传统生产工艺在规模化方面不能适应现代工业化生产的需求,而现代化生产工艺缺乏发酵过程导致产品失去传统风味。本研究通过对剁辣椒工业生产中产生的盐渍辣椒汁,利用其中丰富的营养物质,模拟发酵剁辣椒生产工艺流程,制作出具有浓郁的发酵香气的新型腌制菜调香料,得到以下结果：1、对盐渍辣椒汁主要理化指标及挥发性成分进行分析测定,其中蛋白质含量约为0.73g/100mL、总糖含量约为3.46g/100mL、氨基酸态氮含量约为0.07g/100mL、氯化钠含量约为24.93g/100mL、可溶性无盐固形物含量约为7.61g/100mL,可供微生物发酵利用,且感官上具有独特的辣椒制品风味。通过减压蒸发的方法制得辣椒浓缩汁,再加入蒸馏水至原体积,可保证辣椒汁中可溶性固形物含量损失较少的情况下有效降低辣椒汁中的盐含量。2、预处理后的浓缩辣椒汁,加入水使浓缩辣椒汁与水的体积比为1：4,用于制备植物乳杆菌发酵种子液。其培养基的最佳配比为：葡萄糖质量分数为3.51%、蛋白胨质量分数为2.13%、K2HPO4质量分数为0.22%。最适宜培养条件为：接种量2%、培养温度35℃、初始pH值6.5。接种于该培养基培养约6h左后菌体进入对数生长期,21h左右菌体生长进入稳定期,27h后菌体逐渐开始衰亡。菌株的种龄为21h,发酵周期为27h,在优化后的条件下,活菌数可达到4.9×1010CFU/mL。3、预处理后的浓缩辣椒汁,加水使浓缩辣椒汁与水的体积比为1：1.5,用于制备腌制菜调香料。发酵制备腌制菜调香料最佳条件为：麦芽糖质量分数为12%、复合菌种(植物乳杆菌：酵母菌=2：1)发酵,接种量3%,发酵温度35℃,发酵时间3d。在该条件下发酵制得的腌制菜调香料,发酵香气明显且浓郁,同时伴有辣椒香气,类似发酵剁辣椒香气,无酒味、酸味和刺激性气味,回味持久绵长,风味整体协调性好。4、采用HS-SPME-GC-MS方法对不同糖类作为营养物质发酵辣椒汁的挥发性成分进行分离鉴定。共鉴定出挥发性成分113种,其中包括醇类化合物9种,酸类化合物13种,烯烃类化合物28种,烷烃类化合物14种,酯类化合物35种,酮类化合物3种,醛类化合物7种,其他类化合物4种。从蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖中分别鉴定出挥发性成分72、69、76、86种,共有的45种,主要为醇类化合物、酸类化合物、酯类化合物和烯烃类化合物。5、采用HS-SPME-GC-MS方法对辣椒汁不同发酵时间的挥发性成分进行分离鉴定。从辣椒原汁、发酵1d、2d、3d的辣椒汁中共鉴定出挥发性成分106种,分别鉴定出成分65、78、83、87种,共有的成分53种。随着发酵的时间延长,挥发性成分的种类明显增加,各类挥发性成分的相对含量发生着此消彼长的变化。