山楂是我国重要的药食同源的营养保健果品,但因其高酸度限制了山楂制品的开发。酿造山楂酒是山楂深加工的重要途径之一,但传统的山楂酒具有酸味明显,香气不突出,口感不协调等缺点。二氧化碳浸渍法酿造果酒具有能够降低果实酸度、增加香气、缓解果酒的酸感等优点。本研究以山楂鲜果为原料,以降低山楂酒酸度、改善香气为目标,对山楂果实的二氧化碳浸渍过程、山楂酒发酵过程进行系统研究。主要研究结果如下:（1）研究了二氧化碳浸渍热激前处理、浸渍温度、浸渍压力变化对山楂果实成分的影响。结果表明:二氧化碳浸渍过程能够显著降低山楂果实的总酸含量;山楂二氧化碳浸渍最佳浸渍工艺:45℃热水浸泡处理10 min,浸渍温度30℃,浸渍压力为0.10MPa,浸渍时间9 d。在此条件下,山楂果实总酸从90.49 g/kg下降到70.00 g/kg（P<0.05）,柠檬酸、苹果酸分别降低28.49%、49.49%。（2）通过对二氧化碳浸渍发酵法山楂酒酒精发酵过程相关指标分析,建立了二氧化碳浸渍法酿造山楂酒的最佳发酵工艺:酵母71B最适合酿造山楂酒,接种量为0.35g/L,发酵温度为22℃,发酵12 d。该工艺条件下山楂酒酒精度为12.33%,残糖含量为4.84 g/L,总酸为12.65 g/L,花色苷含量为3.11 g/L。（3）对二氧化碳浸渍发酵法与传统工艺酿造山楂酒的基本理化指标、感官品质、有机酸含量、挥发性成分进行比较分析。结果表明:二氧化碳浸渍法酿造对山楂酒的酒精度、还原糖、花色苷、色调等理化指标没有显著影响。相比传统工艺,二氧化碳浸渍发酵法酿造的山楂酒总酸含量降低了0.96 g/L,色度显著降低（P<0.05）。二氧化碳浸渍法酿造的山楂酒感官品质得到明显改善,其酸感降低,酒体协调性增强,醇类香气较传统工艺提升72.48%,萜烯类香气增加一倍。