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本研究以酵母菌、乳酸菌和枯草芽孢杆菌作为菌种对豆粕进行固态发酵,研究发酵条件对豆粕发酵品质的影响,以优化豆粕发酵工艺参数,为提高发酵豆粕品质提供参考。本试验共包括五部分:试验一,研究物料初始水分对豆粕发酵品质的影响。物料初始水分分别为25%、30%、35%、40%和45%。试验二,研究发酵温度和时间对豆粕发酵品质的影响。发酵温度为25℃,30℃,35℃,40℃,发酵时间为0h、24h、36h、48h、60h、72h、84h和96h,并对温度和时间的互作效应进行分析。试验三,研究添加玉米粉对豆粕发酵品质的影响。对照组为不添加玉米粉,试验组豆粕玉米粉的质量比分别为80:1、60:1、40:1和20:1。试验四,研究添加麸皮对豆粕发酵品质的影响。对照组为不添加麸皮,试验组豆粕麸皮的质量比分别为80:1、60:1、40:1和20:1。试验五,研究发酵对提高氨基酸含量、改善氨基酸组成和提高益生菌数量等方面的作用。结果表明:(1)使用乳酸杆菌、枯草芽孢杆菌和酵母菌作为菌种对豆粕进行发酵,物料初始水分、发酵温度和时间对发酵豆粕pH、粗蛋白含量、酸结合力和蛋白溶解度均会产生显著或极显著的影响(P<0.05或P<0.01),且温度和时间存在交互作用。发酵的适宜初始水分、温度和时间分别是30%、35℃和72h,其粗蛋白含量为54.22%,蛋白溶解度为90.52%,较未发酵豆粕提高8.65%(P<0.01)和11.5%(P<0.01),pH和系酸力极显著低于未发酵豆粕(P<0.01)。(2)使用玉米粉和麸皮作为发酵辅料,对发酵豆粕品质有一定的影响,其中豆粕玉米粉质量比为40:1、豆粕麸皮质量比为60:1可显著提高豆粕的发酵品质,并可改善发酵豆粕气味。(3)豆粕玉米粉质量比为40:1、豆粕麸皮质量比为60:1,水分为30%,35℃下发酵72h,可显著或极显著提高必需氨基酸含量,改善氨基酸组成,提高还原糖含量,增加鲜样中酵母菌、乳酸杆菌数量,并可降低脲酶活性(P<0.05或P<0.01)。