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馒头是我国的传统主食,在饮食结构中处于基础性的地位,但随着膳食结构的改变,高血糖、高血脂等疾病发病率不断上升,消费者开始重视起主食的保健与功能性。目前市场上的各类馒头(包括杂粮馒头)均需小麦面粉做主要原料,存在淀粉消化速率快、餐后血糖指数高等不足,不适合糖尿病患者、肥胖者等特殊人群食用。本项目研制的高抗性淀粉主食馒头具有抗性淀粉含量高、血糖指数低的特点,可满足特殊消费者的膳食需求。本研究选用豌豆淀粉(制备抗性淀粉的优质原料)、谷朊粉(赋予制品弹性和延展性,可获得与传统馒头一致的感官性状)为原料,借鉴中国传统淀粉凝胶制品粉丝的制作工艺,研究了制作工艺关键环节对抗性淀粉含量的影响,发现工艺过程中控制淀粉乳浓度6.0%、糊化时间8.0min、4.0℃冷却回生24.0h,制作的馒头抗性淀粉含量最高。以感官评价为指标,通过响应面优化获得高抗性淀粉主食馒头的最优工艺参数为豌豆淀粉22.8%,酵母0.6%,谷朊粉添加量为10.0%,豌豆纤维的添加量为8.0%、加水量为68.4%。为进一步评价研制主食馒头产品的功能特性,进行了健康小鼠的喂养实验,对其餐后血糖的影响进行了研究。结果表明,研制的主食馒头其抗性淀粉的含量为3.31%,明显高于普通馒头(1.06%)、杂粮馒头(2.65%);对健康小鼠餐后血糖的影响研究发现,在进食30min时血糖值达到最高,喂食高抗性淀粉馒头小鼠的血糖值为7.78±0.35,喂食普通馒头的血糖值为8.95±0.46,餐后60min、90min、120min喂食高抗性淀粉馒头小鼠与喂食普通馒头的小鼠血糖值分别为6.88±0.37、6.49±0.35、6.04±0.39和8.34±0.22、7.7±0.20、6.93±0.16,喂食高抗性淀粉馒头的血糖值低于普通馒头,且下降速度较为平缓。结果表明研制的主食馒头可有效控制小鼠餐后血糖,且血糖指数较低,优于普通馒头。根据研究获得的结果,建立了相对科学、合理、全面、实用的高抗性淀粉、低血糖指数主食馒头的品质评价体系,在保证感官品质与普通传统馒头一致的前提下,本研究研制的主食馒头具有抗性淀粉含量高、蛋白质含量高、血糖指数低、热值低等特点,本研究对传统主食产品的功能性开发来说也是一种新的尝试。