黄曲霉在自然界中的分布十分广泛,主要侵染花生,玉米等油料作物,产生的次生代谢产物——黄曲霉毒素,是迄今为止发现的毒性最强的一类生物毒素。花生油是我国居民消费的主要食用植物油,其中含有丰富的不饱和脂肪酸和多酚类物质,长期食用可以有效预防心脑血管疾病的发生。然而,花生在高温高湿条件下很容易受到黄曲霉或寄生曲霉的污染,以花生为主要原料制得的花生油也存在着黄曲霉毒素超标的风险,严重威胁着人们的食品消费安全。紫外光照射是一种能够有效的脱除花生油中黄曲霉毒素的方法,但其降解产物和经紫外光照射后花生油的安全性目前尚不清楚。因此,本研究主要针对紫外光照射处理对花生油中黄曲霉毒素的降解效果和安全性评价两方面展开,重点研究了花生油体系中黄曲霉毒素的降解机理、产物鉴定和降解后花生油品质及产物安全性评价,采用的主要研究方法和结论为:1.利用波长为365 nm,功率为100 W的紫外灯设备对含AFB1的花生油样品进行了照射处理,实验结果表明,随着照射时间的延长,花生油样品中AFB1的含量逐渐降低,在30 min内降解率基本可以达到95%;在不同初始浓度毒素的条件下,前20 min内AFB1初始浓度为128 ppb的花生油样品在紫外光照射处理下的降解效率高于其他样品,20 min后所有样品中AFB1的降解率基本保持在95%左右,这表明在选择范围内的初始浓度对AFB1紫外降解效率无明显影响作用。2.采用10%的甲醇水对AFB1在花生油中的紫外降解产物进行提取,利用UPLC-Q-Orbitrap MS对提取出的降解产物进行质谱分析,根据碎片离子信息结合AFB1结构中的活性位点推测降解产物的分子结构,得到了两种可能为降解产物的物质:P1(C18H33N3O3)和P2(C12H22N2O2),这两种产物的产生可能是由于AFB1分子结构中内酯环和呋喃环结构的断裂,并与花生油中的某些小分子化合物发生反应形成的,进一步结合结构分析,我们推测出了AFB1在花生油中的紫外降解路径。3.在紫外照射下和一定储藏期内,对花生油的品质指标如酸价,碘价,过氧化值,总酚含量,氧化稳定性进行跟踪测定和评价,结果表明,这些品质指标均无明显变化,进而说明紫外照射处理对花生油品质基本无影响。4.为了评价AFB1降解产物的安全性,本实验分别研究了AFB1及其紫外降解产物对细胞活性的影响情况,结果表明,受AFB1作用的肝细胞随着给药时间的延长,其细胞活性逐步降低,然而AFB1在花生油中的紫外降解产物对细胞基本不产生毒性作用,与未经给药处理的细胞相比,细胞活性变化不显著。