近年来,宁夏梅花鹿驯养产业发展迅速,鹿肉资源日益丰富。鹿肉以其高蛋白、低皮下脂肪和肌肉内脂肪、低胆固醇、富含血铁红素等特征深受广大消费者喜爱,但随之而来的深加工产品不足,鹿肉制品研究开发滞后等问题不断凸显,鹿产品产业化结构不合理等现象严重制约鹿肉制品的发展。因此,本文利用发酵技术开发出一种新型的人工定向发酵加脂鹿肉干产品,对产品的各项指标进行检测分析,对产品品质进行评估,并在不同贮藏温度下对发酵加脂鹿肉干货架期进行预测模型的建立,为发酵加脂鹿肉干包装贮藏及流通智能化预测提供了一定的理论基础。具体研究内容及结果如下:(1)发酵剂发酵特性研究。选取植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum subsp.Plantarum,CICC 20022)、木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus,CICC 10145)、戊糖片球菌(Pediococus pentosaccus,CICC 22227)为发酵菌种测定其发酵特性,结果表明:三菌对数生长期末分别为20～24h、28～30h、14～16h;植物乳杆菌和戊糖片球菌产酸能力较强,木糖葡萄球菌产酸能力弱。食盐浓度低于6%三株菌有着较强活性生长良好;植物乳杆菌和木糖葡萄球菌只具有蛋白酶活性,而戊糖片球菌不仅具有蛋白酶活性而且具有脂肪酶活性;植物乳杆菌和戊糖片球菌之间存在较弱的生长影响,其他各菌株两两之间均无影响;根据以上三株菌可以制成复合发酵剂来弥补菌种发酵特性方面的不足。三株菌的活菌计数结果分别为:植物乳杆菌(14±5)×108 CFU/mL,木糖葡萄球菌(25±6)×109CFU/mL,戊糖片球菌(98±4)×109CFU/mL,均符合发酵肉菌种接种量的要求。(2)发酵鹿肉干发酵工艺优化研究。经单因素和响应面优化试验确定出发酵鹿肉干的最佳发酵工艺为:最佳的发酵剂菌种复配比例为戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus,CICC 22227):木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus,CICC 10145):植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum subsp.Plantarum,CICC20022)=2:2:1,发酵剂接种浓度5%,发酵温度30℃,发酵时间45h,在此工艺条件下得到的发酵鹿肉干剪切力值最小为9371.45 g,产品具有较好的嫩度品质。(3)脂肪对发酵鹿肉干品质影响研究。通过在肉干制备过程中人工加入鸡脂,对不发酵不加脂、发酵不加脂、发酵加脂三种产品的色泽、水分含量、pH、硬度、挥发性物质、氨基酸、脂肪酸等指标进行测定对比,结合感官确定出发酵加脂鹿肉干是最优产品,具体表现为:发酵加脂鹿肉干的色泽虽然受到脂质氧化影响,L*值略低,但a*值和b*值都明显高于不加脂组。而在水分方面发酵加脂组远低于不发酵不加脂组,略高于发酵不加脂组,pH、硬度方面发酵加脂组均低于其他两组,挥发性化合物方面发酵加脂组相对其他两组烯烃、醛类、酸类以及烷烃有所增加,而醇类相比有所减少。此外测出的17组氨基酸中12组氨基酸发酵两组都要高于不发酵不加脂组,发酵加脂组与发酵不加脂组相比,饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸,分别增加2.67%、1.48%、2.16%。脂肪酸方面,发酵加脂组相比其他两组不管是饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸还是多不饱和脂肪酸,均增幅明显。发酵加脂后的鹿肉干具有较好的氨基酸、脂肪酸组成,具有较高的营养价值。结合感官评分来看,鹿肉干经发酵加脂后在外观色泽、风味、口感等综合品质方面具有一定优势。(4)不同贮藏温度下发酵加脂鹿肉干货架期预测模型的建立。通过在-4℃(冰温贮藏)、4℃(低温贮藏)、25℃(常温贮藏)三种具有代表性的贮藏温度条件下,以肉制品在贮藏过程中具有代表性的TVB-N值和TBARS值为基准,通过Arrhenius公式构建了动力学预测模型,确定了发酵加脂鹿肉干活化能Ea分别为36.42、24.95 KJ/mol,前因子k0分别为2.17×106、2.44×104。通过公式运算得到货架期预测模型分别为:tTvB-N=1.5257×exp(-14.59)× exp(-4380.9/T)tTBARs=0.0649×exp(-10.104)× exp(-3001.5/T)经验证以TVB-N值为关键品质因子构建的模型货架期预测值的准确率在10%以内,拟合精度高,可以迅速且准确地预测-4～25℃条件下发酵加脂鹿肉干的货架期。