我国作为板栗的原产大国,板栗果肉的加工已颇具规模,但板栗壳作为加工废弃物基本上未得到有效利用。板栗壳中可提取得到一种天然棕色素,其着色力强,且具有一定的抗氧化作用和抑菌性,具有很高的开发价值。本文将对板栗壳色素最佳提取工艺参数、化学成分、稳定性和急性毒性进行研究。利用碱性乙醇溶液提取板栗壳色素,经单因素试验和响应面分析法优化后的提取工艺条件为提取溶剂pH值13（NaOH浓度为0.1mol/L）,液料比12.5 mL/g,乙醇浓度28%,提取温度83℃,提取时间2.3h。在此条件下得到的板栗壳色素色价可达到31.25。初步判断色素的乙酸乙酯萃取部分中主要含有酚类、鞣质、有机酸、糖（多糖或苷类）、内酯（香豆素）、黄酮和植物甾醇。通过硅胶柱层析分离纯化得到三个化合物,分别为肉豆蔻酸、棕榈酸和硬脂酸。通过一系列色素稳定性试验表明,板栗壳色素对pH值和热较为敏感,对光照稳定,对氧化剂H₂O₂和还原剂抗坏血酸都具有一定的耐受力。对K⁺、Na⁺、Ca²⁺稳定,Mn²⁺和Zn²⁺对色素具有一定的增色作用,Cu²⁺、Fe²⁺、Fe³⁺、Al³⁺可破坏其稳定性,使色素生成沉淀。色素对常用的食品添加剂也比较稳定。小鼠的急性毒理学实验证明,板栗壳色素的经口急性毒性LD₅₀>10.0g/kg。按照急性毒性分级,板栗壳色素属于无毒级物质。