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本论文研究了面粉中的破损淀粉和酵母发酵对焙烤面团在美拉德反应过程中产生的丙烯酰胺的含量的影响。测定了不同品种的小麦粉制成的面团中的还原糖和天门冬酰胺的含量,分析天门冬酰胺和还原糖对面包中丙烯酰胺含量的影响以及丙烯酰胺在面包不同部位的分布情况。此外,测定和分析了面包中不同部位的淀粉的消化性,研究结果如下:(1)四个品种的小麦籽粒分别用三种不同的实验磨研磨,得到12种面粉。通过Megazyme淀粉破损度试剂盒测得12种面粉中破损淀粉的含量为1.66～6.56%,其中中麦175通过Junior磨磨到的面粉中破损淀粉的含量最低,而13CA64通过Bhuler磨研磨得到的面粉中破损淀粉的含量最高。通过Megazyme还原糖试剂盒测定了 12种面粉中还原糖的含量,其含量范围为0.11-0.18%。(2)通过高效液相色谱对12种不同的面粉制备的发酵和未发酵面包中的丙烯酰胺含量进行了测定。其中发酵的面包中丙烯酰胺的含量为0.12～1.09 μg/g,未发酵的面包中丙烯酰胺的含量为0.30～2.23 μg/g。小麦面包皮部分的丙烯酰胺含量明显高于面包心中的丙烯酰胺含量,未发酵的面包皮和心部分的含量分别为0.72～2.23 μg/g和0.30～1.45 μg/g,而发酵的面包皮和心部分的含量分别为0.28～1.09 μg/g和0.12～0.64μg/g。(3)通过数学分析可知,同一种小麦面粉中的淀粉破损度与面包中的丙烯酰胺含量呈正相关。(4)酵母发酵使面团中的天门冬酰胺含量较对应的面粉中天门冬酰胺含量降低了 40～60%,但是面团经酵母醒发后与原小麦面粉相比较,小麦面团中的还原糖含量增加了。和未发酵的面包相比,酵母醒发使加酵母面包中的丙烯酰胺含量降低了50～60%。(5)通过测定面包不同部位的淀粉消化性,我们发现,面包皮部分的淀粉消化性低于面包心部分的淀粉消化性。通过对面包中淀粉的结构研究发现,面包皮和面包心中淀粉完全发生了凝胶化,因此我们推测面包皮中较多的美拉德反应产物是降低淀粉消化性的主要因素。通过本研究我们得出如下结论:小麦粉中的破损淀粉含量与酵母发酵是影响面包中丙烯酰胺形成的重要因素。降低面粉中破损淀粉的含量或对面团进行适当的发酵都可以用来抑制面包中丙烯酰胺的生成。