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大豆种皮多糖是以大豆种皮为原料制备的一种生物大分子,具有一定的增稠、凝胶性能。国内外关于大豆种皮多糖研究仅限于提取分离和初步理化性质分析,缺乏乳化特性的解析,限制其在食品、制药等领域的应用。本论文系统地探讨了不同提取条件对大豆种皮多糖乳化特性的影响,分析了膜分离分级大豆种皮多糖组分的乳化特性及分子特征,并与商业化高酯果胶、低酯果胶、大豆水溶性多糖、阿拉伯胶进行了对比,主要研究结果如下:1.与草酸提取大豆种皮多糖(oxalic acid extracted soy hull polysaccharide,SNO)相比,微波辅助草酸铵提取大豆种皮多糖(ammonium oxalate extracted soy hull polysaccharide by microwave,SMA)形成的乳状液,其界面张力较低,为39.34 mN/m,黏度较大,粒度分布较均匀,且粒径较小,Zeta电位较高,为-21.30 mV,且可形成致密的网状结构,具有较高的储藏稳定性。两种多糖的乳化特性均优于商业化低酯果胶。2.采用膜分离法对SMA和SNO进行分级,并重点考察相对分子量对乳化特性的影响,其中微波辅助草酸铵提取高分子量大豆种皮多糖(ammonium oxalate extracted high molecular weight soy hull polysaccharide by microwave,SMAH)与草酸提取低分子量大豆种皮多糖(oxalic acid extracted low molecular weight soy hull polysaccharide,SNOL)的乳化特性差异较大,SMAH形成的乳状液界面张力较小,为38.37 mN/m,黏度较大,乳状液粒度分布较均匀,且粒径较小,Zeta电位较高,为-28.00 mV,具有较高的储藏稳定性。两种多糖的乳化特性均优于商业化大豆水溶性多糖和阿拉伯胶。3.对大豆种皮多糖各组分的分子特征进行研究,其中SMAH、SNOL的Mw分别为2.826×105和1.376×105;蛋白含量分别为5.42%和3.06%;SMAH以吡喃环为主,SNOL以呋喃环为主;对大豆种皮多糖进行原子力显微镜分析初步推测SMAH结构以蠕虫状链为主,SNOL结构以球状链为主,初步阐明了不同大豆种皮多糖乳化差异性的机制。