麦芽糖,分子式C₁₂H₂₂O₁₁,是具有发展前景的低热值低甜度糖类。其甜度相当于蔗糖的30%-40%,热量值仅为蔗糖的5%。根据麦芽糖含量的高低,麦芽糖浆可分为普通麦芽糖浆、高麦芽糖浆和超高麦芽糖浆。一般麦芽糖含量在60%以下的麦芽糖浆称为普通麦芽糖浆,麦芽糖含量在60-70%之间的为高麦芽糖浆,麦芽糖含量在70%以上的为超高麦芽糖浆[1]。随着社会的进步和人民生活水平的不断提高,人们对麦芽糖的需求量成倍增加,对其品质和质量也提出了更高的要求,传统的生产技术已不能满足这些要求。此外随着酶制剂工业的不断发展,制糖工业进入了一个全新的发展阶段。因此本研究在传统双酶协同的基础上采用全酶法结合喷射液化技术生产超高麦芽糖浆。此工艺可以大幅度提高淀粉的转化率,麦芽糖的产率也得以极大提高。本研究以碎米作为原料,采用全酶法生产超高麦芽糖浆。选用离子交换树脂分离、提纯制备的麦芽糖浆,在此基础选用色谱分离树脂DTF-01淀粉糖专用树脂进一步提纯糖浆。经此两种树脂分离、提纯后的样品采用高效阴离子交换色谱法（High-Performance Anion-Exchange Chromatography,HPAEC）测定其中的各糖组分含量。经测定发现样品中麦芽糖含量达到70.7%,葡萄糖含量为1.3%,麦芽糖含量达到超高麦芽糖标准。在此基础上检测糖浆的外观、滋味、色泽等各项指标,检测结果也都符合超高麦芽糖标准。本研究借助喷射液化技术制备超高麦芽糖浆。其工艺为:碎米—淘洗—碱液浸泡—磨浆—调浆—调pH值—添加α-淀粉酶—液化—液化结束灭酶—压滤—调pH值—添加β-淀粉酶—糖化—糖化结束灭酶—脱色—二次压滤—离子交换—色谱分离—初蒸—二次脱色—终浓缩—成品,最后采用高效阴离子交换色谱法对制备的麦芽糖浆进行糖组份含量分析。本研究考察了几种离子交换树脂层析柱（3×60cm）对超高麦芽糖浆的提纯分离效果。离子交换树脂选用了弱碱性离子交换树脂D330和强碱性离子交换树脂D201。结果发现在一定的洗脱条件下,弱碱性离子交换树脂D330层析柱对超高麦芽糖浆的提纯、分离效果最好。确定超高麦芽糖浆柱层析的工艺条件为:上样量为1mL,洗脱速度为1 mL/min,以去离子水为洗脱剂。在离子交换树脂处理糖液的基础上本研究选用色谱分离树脂DTF-01淀粉糖专用树脂对样品进行进一步分离提纯。根据高效阴离子交换色谱法检测经此层析柱处理后的样品纯度提高。柱层析工艺条件同上。采用薄层色谱法对制备的超高麦芽糖浆进行定性分析,优化了分离条件,确定薄层色谱法分析超高麦芽糖的工艺条件为:最佳展开剂为正丁醇:乙酸:水=3:1:1,最佳显色剂为苯胺-二苯胺-磷酸。最后本文采用高效阴离子交换色谱法对制备的麦芽糖浆进行糖组份分析,结果发现麦芽糖浆中麦芽糖含量达到70.7%,葡萄糖含量为1.3%,含有少量的麦芽低聚糖,各项指标检测结果都符合超高麦芽糖浆标准。