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酒类酿造中野生酵母污染易导致酒体混浊、沉淀和异味等现象,影响正常发酵。专用酿酒酵母匮乏是导致猕猴桃酒香气不突出、口味不纯、典型性欠佳的重要原因。本研究从多株果酒酵母中筛选出一株优良猕猴桃酒酵母,并通过原生质体电融合法使其与有嗜杀活性、核不融合型的嗜杀酵母融合,得到有嗜杀活性的优良猕猴桃酒酵母融合子,并对其进行了初步鉴定。研究取得了以下主要结果:(1)通过微生物检测、理化测定、感官评定和SPME—GC/MS法对12株优良果酒酵母的单位酵母发酵力、发酵速度、所酿猕猴桃酒的理化、感官品质、主要香气物质种类及其含量进行比较研究,筛选出1株优良猕猴桃酒酵母KD。(2)嗜杀酵母5045原生质体制备工艺参数为:0.8mol/L甘露醇稳渗液,0.1%EDTA+0.1%巯基乙醇预处理液,2%蜗牛酶液30℃处理60min。(3)KD原生质体制备最佳酶解时间为30min;灭活参数为:55℃水浴热灭活21min,灭活率达99.11%。(4)按1:1比例混合KD和5045原生质体,脉冲强度为2KV/cm,脉冲时间为40μs,脉冲间隔为800ms,电脉冲1次进行融合,通过营养需求和嗜杀性鉴定,检出56个目的融合子,融合率为6.93×10-5。(5)通过对融合子遗传稳定性、发酵力、酿酒的感官品质和理化指标测定,筛选出1株优良嗜杀猕猴桃酒酵母E16。(6)鉴定结果表明E16细胞形态、生长速度及营养需求与KD相近,具有嗜杀活性。(7)以1:1和1:5比例接种E16和敏感酵母,混合培养不同时间,敏感酵母细胞数量下降,生长受到抑制,说明E16对野生酵母有良好的嗜杀作用。(8)发酵试验表明,E16酿造的猕猴桃酒酒度、残糖、Vc含量与亲本KD相近,但挥发酸含量为0.86g/L,显著低于亲本KD。并具有较好的感官品质,利于提高果酒香气和滋味。猕猴桃酒共检出45种香气物质,占总峰面积的99.18%,包括酯类、高级醇、脂肪酸、烷烃类、醛酮类和少量其它化合物,其中22种酯类物质,占总香气物质成分的78.01%,以辛酸乙酯(28.65%)和葵酸乙酯(26.2%)为主;5种醇类物质,占11.48%,以3-甲基-1-丁醇(2.32%)为主;6种酸类物质,占7.89%,以辛酸(3.91%)和正癸酸(3.31%)为主。