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本文以苦荞为研究材料,并以硫酸铵盐沉淀法制备的苦荞蛋白为研究对象。通过体外纯培养测定浊度探究其对乳酸杆菌(植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌)生长和对其胆酸盐耐受能力的影响。再通过体外模拟胃肠道消化与结肠发酵过程,采用菌落计数、荧光定量PCR、PCR-TGGE与气相色谱-质谱联用分析相结合的方法,探究其对肠道中主要菌群(双歧杆菌、乳酸杆菌、肠球菌、肠杆菌、产气荚膜梭菌、柔嫩梭菌、拟杆菌)数量、结构、pH及代谢产物短链脂肪酸(乙酸、丙酸、丁酸及乳酸)的影响。结果如下：(1)在纯培养条件下发酵至32 h时,不同浓度的苦荞蛋白(1、3和5 mg/mL)使植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌培养液的浊度(OD600)分别显著(p<0.05)提高12%、26%、35%和15%、27%、31%；同时,苦荞蛋白使植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌在胆酸盐(胆酸钠、甘氨胆酸钠)环境下培养液的浊度分别显著增加了1.6、8.7和4.1、8.3倍,表明苦荞蛋白能促进乳酸杆菌生长且可提高对胆酸盐的耐受作用。(2)在体外模拟结肠环境发酵至32 h时,菌落计数表明高剂量的苦荞蛋白组(HD)使双歧杆菌、乳酸杆菌的数量较空白对照组(CK)分别显著(p<0.05)增加了5.9、4.3倍,而使肠球菌、肠杆菌、产气荚膜梭菌的数量较空白对照组分别显著(p<0.05)降低了65%、72%、78%。荧光定量PCR的结果也基本一致,还发现HD可使柔嫩梭菌含量从107.10增加到108.15 copies/mL,使拟杆菌含量显著(p<0.05)减少了77%。(3)苦荞蛋白可降低肠道pH和显著性地促进短链脂肪酸的产生(p<0.05),且HD分别使乙酸、丙酸、丁酸、乳酸显著(p<0.05)增加了8.9、33.8、27.3、25.6倍。(4)苦荞蛋白能够增加肠道菌群多样性而且随着苦荞蛋白浓度的增加,其多样性也随之增加,另外,其促进作用显著性高于酪蛋白对照组(p<0.05)。苦荞蛋白能够促进乳酸菌等益生菌群的增殖抑制肠球菌等有害菌群的生长,这种抑制作用可能与苦荞蛋白可以提高肠道中短链脂肪酸含量,能够降低肠道环境的pH值有关。因此,苦荞蛋白可能是一种具有类似于益生元作用的功能因子。