腐乳是我国的传统大豆发酵制品。自20世纪八十年代以来，腐乳生产进入快速发展阶段，在很多地区实现了工业化生产，但至今仍有很多地方沿用传统的作坊生产，产品质量难于控制，对其微生物分布，发酵过程及生理功能未有研究报道。本文主要是从黑龙江省北部地区自然发酵腐乳毛坯中分离纯化出前期发酵菌株，优化其纯种发酵工艺，并对发酵过程中成分变化及功能性进行研究，主要内容及结果如下： 1、首次对黑龙江北部地区自然发酵腐乳毛坯中的微生物分布进行研究，发现其主要微生物是一种嗜低温的毛霉，经鉴定其为毛霉科(Mucoraceae)，毛霉属(Mucor)，黄色毛霉(Mucorflavus)。 2、通过豆汁液体培养及观察黄色毛霉在豆腐白坯的生长情况，确定了其在豆腐白坯上的最适生长温度范围为8-15℃，湿度范围80％-90％。 3、测定黄色毛霉在白坯上的产蛋白酶能力，并讨论了蛋白酶的提取条件。以0.2mol/LpH6.8的磷酸缓冲液提取1小时，可以得到较高的酶活，并且黄色毛霉所产蛋白酶为酸性蛋白酶。13℃下黄色毛霉在白坯上生长96小时，得到最高的蛋白酶活。并依据生产实际确定了腐乳生产的前发酵时间为84小时。 4、检测了两种盐含量腐乳生产过程中粗蛋白、粗脂肪、游离脂肪酸、总酸及游离氨基酸态氮等化学成分的变化。 5、前发酵时期，腐乳中的β-葡萄糖苷酶酶活缓慢上升，进入盐腌期，β-葡萄糖苷酶酶活持续上升且上升幅度加大。β-葡萄糖苷酶活具有一定的耐盐性，但高盐分又产生抑制。腐乳生产过程中，大豆异黄酮含量和构型发生改变。在β-葡萄糖苷酶的作用下糖苷型异黄酮向甙元型异黄酮转化。 6、测定了黄色毛霉腐乳的抗氧化、降血压、抗老年痴呆症能力，并以雅致放射毛霉发酵的腐乳作为对照。黄色毛霉发酵腐乳比雅致放射毛霉发酵腐乳具有更好的降血压能力。