鱼类是引发过敏反应的的八大类食物之一，随着其作为食品原料越来越广泛的应用到食品工业，鱼类过敏问题受到研究者和消费者的日益关注。对鱼类过敏原进行消减成为提高食品安全水平，保障鱼类过敏消费者食用安全的重要措施。目前大部分消除过敏原的方法都对食物本身有很强的破坏作用，难以恢复到食品的初始状态，亟需开发一种对产品没有明显损坏的基础上降低过敏原的方法。因此本研究针对低损冷加工技术——电子束辐照技术，研究其对鱼类过敏原的影响，从而为开发低过敏性鱼类制品提供技术支持，主要内容如下：1、本实验以大菱鲆为研究对象，采用电子束辐照技术对大菱鲆液态蛋白质、粉状蛋白质、鱼肉进行处理，探明不同剂量的电子束辐照对鱼类过敏原免疫原性及结构性质的变化规律，检测分析了经过不同剂量处理后大菱鲆中小清蛋白的含量及免疫活性的变化情况。结果显示：与未经电子束辐照的蛋白质相比，随着剂量的增加，经过辐照处理后，12ku处的大菱鲆过敏原小清蛋白的免疫原性逐渐降低，并且发现可能为小清蛋白多聚体的25ku、45-66.2ku处，也出现了微弱的阳性反应条带。液态蛋白质对辐照降低过敏原活性最敏感，并且5kGy及以上的剂量辐照降低过敏原免疫原性效果已较为明显，仅在5kGy免疫原性就降低了63.3%，10kGy处过敏原免疫原性降低效果最好，约为95.9%。这表明电子束辐照处理能较好的降低大菱鲆过敏原（尤其是溶液状态蛋白质）的致敏性。2、本研究采用不同的电子束辐照剂量，分别处理大菱鲆液态蛋白质、粉状蛋白质和鱼肉，通过检测羰基含量、总巯基含量、疏水性和热稳定性变化以及对大菱鲆鱼肉进行质构分析，检测不同的辐照剂量以及蛋白质辐照时的状态对鱼类结构特性的影响。研究发现，电子束辐照改变了大菱鲆蛋白的原有的结构特性，电子束辐照剂量的增大会导致羰基含量增加、总巯基含量、疏水性和热稳定性下降。其中，辐照对羰基含量和总巯基含量影响最明显，辐照对液态蛋白质的结构性质影响最明显，羰基含量仅在5kGy处增加了100%，13kGy时增加了200%；总巯基含量在5kGy处增加了45.5%，10kGy处增加了72.6%，疏水性变化和热稳定性受辐照影响较小，疏水性变化最大的13kGy处液态蛋白质降低了37.2%，热稳定性最低的10kGy处降低了58.1%。这表明辐照对羰基的影响最为不利。这表明辐照能够部分破坏蛋白质的空间结构。同时质构分析显示，中、高剂量（≥7kGy）的电子束辐照会对鱼肉质构中粘附性、咀嚼性产生细微的影响，但是与其他降低过敏原的方法相比影响甚小。研究结果表明，电子束辐照能有效的降低鱼类的过敏原性，但同时鱼肉的质构有了微小的变化，可能会影响鱼类产品的品质。因此，通过优化电子束辐照的参数，有望在保持鱼肉原有品质的同时，开发低过敏性的鱼类制品，为提高鱼类制品安全性及保障消费者健康提供技术支持。