山羊乳及其产品因其独特的口味、丰富的营养以及被公认为健康食品而越来越受到欢迎。然而,山羊乳及其产品中因短链脂肪酸含量高引起的特殊风味,导致一些消费者对山羊乳及其产品的接受度较低。此外,与牛乳相比,羊乳在某些国家的生产水平较低,并且缺乏相应的研究和生产技术,限制了山羊乳及其制品市场占有率。这可以通过增强其营养价值及提高其感官特性的方法改善。在此背景下,本论文研究了饲喂补充微藻和改变干酪制作配方对山羊乳及其卡门培尔干酪的营养和感官特性的影响。本研究通过在饲料中补充微藻粉提高羊奶中原生态DHA含量,将牛乳与羊乳混合以及应用天然香料三种手段,以提高山羊乳卡门培尔干酪的营养及风味品质,开发功能性和风味独特的新型卡门贝尔奶酪。通过饲喂在奶山羊的饲料中添加富含DHA的微藻粉,可以提高羊乳和卡门培尔干酪脂肪酸组成,而不会影响羊乳产量,化学成分和干酪的感官特性。饲料中补充微藻增加了羊乳及其干酪制品中二十二碳六烯酸（DHA）和总n-3脂肪酸的含量,而降低了总饱和脂肪酸含量和n-6/n-3脂肪酸的比例。在卡门培尔干酪生产过程中向山羊乳中添加牛乳会影响干酪的产量,理化性质和脂肪酸分布。短链脂肪酸（癸酸;C6:0,辛酸;C8:0和己酸;C10:0）的浓度随牛乳与山羊乳混合比例增加而增加。感官分析结果表明,羊乳与牛乳以不同比例混合制备的干酪质地,颜色,香气和风味存在差异。干酪所含的牛乳比例越高（>50%）,其接受度越高。另一方面,干酪所含的羊乳比例较高时（>50%）,其矿物质含量更高,特别是由50%牛乳与50%羊乳混合制成的干酪其矿物质含量,脂肪酸组成和消费者接受度得到改善。香料的应用影响山羊乳卡门培尔干酪的质地,微生物组成,挥发性化合物的分布和感官特性,而不会影响干酪的化学组成。在对照干酪中未检测到特殊的挥发性化合物,在对照干酪中酯,醛和萜烯的化合物很少检出。加香料可以提高山羊乳卡门培尔干酪的消费者接受度,研究表明小茴香香料的接受度更高。综上所述,在饲料中添加微藻粉提高羊奶及其奶酪中原生态DHA,采用牛乳与上羊乳混合以及添加不同香料等方式可提高山羊乳卡门培尔干酪的营养功能和风味品质,该技术开发对生产接受度更高的羊乳卡门培尔干酪产品具有非常重要意义。