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水稻是我国最重要的粮食作物之一,化肥特别是氮肥的施用对提高水稻单产、保障国家粮食安全作出了重要贡献。随着生活水平和消费水平的提高,人们对稻米品质的追求也日益提高。稻米品质的优劣主要受品种遗传特性、栽培技术、水肥管理和自然生态环境等因素影响。以提高产量为主要目标的氮素管理技术已不能满足新时期水稻施肥的需求。本文采用2年田间试验研究了氮肥用量对水稻灌浆特性、产量、氮肥利用率和品质的影响,探讨了基于主要品质指标、兼顾产量和肥料利用率的氮肥施用技术,以期为新时期水稻氮肥合理施用提供理论依据。主要研究结果如下:（1）水稻籽粒强势粒的平均灌浆速率和最大灌浆速率随氮肥用量增加而降低,籽粒活跃生长期和到达最大灌浆速率的时间随氮肥用量增加而增加。氮肥用量为360 kg/hm2时,弱势粒最大灌浆速率与平均灌浆速率降幅明显。与不施氮（N0）处理相比,施氮处理的强势粒、弱势粒最大灌浆速率和平均灌浆速率分别平均降低了21.2%和31.5%、7.6%和5.3%;强势粒、弱势粒到达最大灌浆速率的时间和活跃生长期分别平均增加了35.8%和8.3%、46.6%和13.9%。施氮提高了灌浆过程中籽粒ADPG-焦磷酸化酶、淀粉分枝酶和淀粉合成酶活性,促进了淀粉的合成。与N0处理相比,施氮处理籽粒的总淀粉含量在花后10 d、15 d、22 d和29 d分别平均提高了19.9%、15.5%、13.7%和16.8%。（2）施用氮肥可显著提高水稻产量,但随着氮肥用量的逐渐增加,产量呈先升高后降低的趋势。氮肥用量在0-180 kg/hm2时,产量随氮肥用量增加而增加,再继续增施氮肥,水稻产量有下降趋势。与N0处理相比,施氮处理2018年平均增产1610 kg/hm2,增幅为27.6%;2019年平均增产2026 kg/hm2,增幅为39.1%。产量构成因子结果显示,施用氮肥显著提高了穗数和穗粒数,而降低了结实率,高氮处理条件下穗粒数略有下降。施氮处理的穗数和穗粒数分别平均增加了32.0%和12.5%;结实率平均降低了6.6%。施氮显著提高了水稻对氮素的吸收,且主要分配于籽粒。氮肥吸收利用率和农学利用率均随氮肥用量增加有逐渐下降的趋势。（3）施用氮肥可以显著提高稻米的糙米率、精米率、整精米率、整精米长宽比和精米蛋白质含量,而显著降低了垩白度、垩白粒率和食味值。氮肥用量在0-180 kg/hm2时,糙米率、精米率、整精米率随氮肥用量增加而增加,再继续增施氮肥无显著影响。与N0处理相比,氮肥处理的稻米糙米率、精米率、整精米率、整精米长/宽和精米蛋白质含量分别增加了0.9%-3.3%、1.4%-5.6%、5.0%-15.9%、1.6%-6.2%和29.9%-91.4%;垩白度、垩白粒率和食味值分别降低了22.8%-48.1%、11.9%-44.2%和8.0%-18.6%。籽粒灌浆特征和稻米品质的相关性分析结果表明,强、弱势粒的最大灌浆速率和平均灌浆速率与稻米碾米品质呈显著负相关,与食味值呈显著正相关;强、弱势粒的活跃生长期与碾米品质呈显著正相关。降低籽粒的灌浆速率,适当延长灌浆时期有利于提高稻米的碾米品质。（4）施用氮肥可以显著提高淀粉消减值,但显著降低峰值粘度、热浆黏度、崩解值、最终粘度和回复值。与N0相比,施氮处理的淀粉消减值平均增加了23.4%,峰值粘度、热浆黏度、崩解值、最终粘度和回复值分别平均降低了19.1%、16.3%、25.6%和18.6%。施氮增加了淀粉的糊化焓,提高了淀粉糊化的程度。尽管没有改变水稻淀粉的结晶类型,但提高了水稻淀粉的结晶度,显著降低了直链淀粉和支链淀粉的比值。施氮处理淀粉糊化焓增加了8.6%-16.1%,淀粉结晶度提高了1.8%-19.7%。淀粉特性和稻米品质的相关性分析结果表明,结晶度与碾米品质呈正相关;淀粉直支比与碾米品质、外观品质和营养品质呈显著正相关,与食味值呈显著负相关。（5）基于稻米食味值为主要指标,兼顾产量、氮肥利用率和其他关键品质指标的适宜氮肥推荐用量为90-150 kg/hm2。试验条件下,当氮肥推荐用量为90-150 kg/hm2时,稻米食味值为81-85、稻谷产量为7000-7500 kg/hm2、氮肥利用率大于40%、稻米垩白粒率为11.8%-12.9%、精米蛋白质含量为5.99%-6.70%。