多孔淀粉作为一种新型的变性淀粉,其微孔依靠毛细作用对目的物质可形成物理吸附,因而可用于易氧化、见光易分解以及挥发性强的功能性食品成分的包埋保护和缓控释。本文以玉米淀粉为实验材料,以多孔淀粉吸油率和得率为指标,考察了α-淀粉酶和糖化酶体积配比、酶用量、pH、反应温度、时间、底物浓度条件对制备得到的玉米多孔淀粉品质的影响,并通过单因素和正交实验优化了制备工艺,确定的最佳工艺为:酶用量1.0%,α-淀粉酶与糖化酶体积比1:3,pH 5.4,反应时间20 h,反应温度45 oC,底物浓度30%,多孔淀粉得率为51.15%,吸油率为79.27%,为原淀粉吸油率的2.9倍。基于接近糊化起始温度直链淀粉开始从淀粉颗粒溶出,颗粒轻微溶胀有利于复合酶作用的原理,对原料淀粉进行湿热预处理,在低于糊化起始温度下,选择65 oC、66 oC两个温度点分别对原淀粉进行湿热处理8 min、5 min,在最佳酶解条件制备的多孔淀粉与未经预处理样品相比,吸油率分别提高了7.9%、4.0%。跟踪测定不同工艺条件下酶处理过程中多孔淀粉样品的直链淀粉含量的变化,发现产品中直链淀粉百分含量随着酶解时间和酶用量的增加呈先增大后减小的趋势,说明支链淀粉对于两种酶的敏感性要高于直链淀粉;利用扫描电镜和激光粒度分析仪对各种多孔淀粉样品的颗粒微观结构、粒径分布进行测定,发现淀粉颗粒微孔数量从少到多,孔径从小到大、微孔由浅变深,颗粒平均粒径小幅度减小;利用HPSEC-MALLS-RI技术对不同条件制备的多孔淀粉重均分子量和分子旋转半径进行测定,发现淀粉重均分子量和分子旋转半径减小,说明酶解过程使得支链淀粉分支被部分切除、直链淀粉链段被切短。利用HPLC-RID方法对酶解上清液组分进行分析,得知组分为葡萄糖和麦芽糖、三糖、四糖,五糖等一系列低聚糖,随着酶量和酶解时间的增加,大分子糖类继续水解为小分子单糖和双糖。使用多孔淀粉为吸附剂对维生素E和薄荷油进行吸附,制备维生素E、薄荷油多孔淀粉粉末,载量分别为28.71%、38.42%。储藏一个月,经过吸附的维生素E自由基清除率由90%下降到60%左右,而未经吸附的维生素E自由基清除率由87.90%下降到30%;经过多孔淀粉吸附的薄荷油室温下敞口放置40天,保留率为54.68%,而未经多孔淀粉吸附的薄荷油保留率仅为23.82%,多孔淀粉对吸附目的物质有着良好地保护和缓释效果。