质构、风味是大米保鲜2个关键评价指标,其中质构包括淀粉链的结构、聚合度、水解度和构象等。风味成分是影响大米食用味道、口感的物质总称,包括总酸,脂肪酸和挥发性物质等,是评价大米保鲜质量的关键指标,取决于保鲜环境的温度、湿度、气体和包装材料,以及大米自身的风味物质含量、含水量等因素。试验以淀粉聚合度不同的特型垩白米为试材,研究垩白米采后不同温度、气体条件下,不同贮藏期弹性、硬度、直链淀粉含量、体积膨胀率,吸水率等与淀粉代谢、水解相关的理化指标,明确大米贮藏期质构调控机理,为大米气调贮藏和水稻优质育种提供理论依据。研究结果表明：(1)不同垩白面积大米蒸煮后微观结构差异显著,垩白面积0大米米蒸煮后淀粉体排列整齐,结构致密。而垩白米则差异较大,垩白面积越大,淀粉排列疏松,淀粉间隙大,大小差异较大。不同垩白面积大米不同温度储藏后淀粉微观结构都发生了不同程度的变化。淀粉粒排列均变得紧密,空隙减小。尤其是30℃条件下储藏的垩白面积0的大米,淀粉体的紧密程度最大,其次是垩白面积<50%的大米。10℃条件下垩白面积不同的大米淀粉体微观结构变化不大。垩白面积越低,淀粉粒的结晶化程度越高,非结晶区越小,淀粉越难糊化,在烹煮过程中吸热越多。垩白米在不同温度储藏过程中糊化起始温度、峰值温度和终止温度都随着储藏时间的延长而增加,垩白面积越大,增加幅度越小,其中30℃高温下起始温度、峰值温度和终止温度变化幅度都最大,10℃和0℃次之。说明高温可以加速垩白大米淀粉的结晶化速度。不同温度储藏下,垩白米直链淀粉含量,吸水率、体积膨胀率和硬度均随着储藏时间的延长而增加。高温条件下变化均较快,垩白米直链淀粉含量的增加随着垩白面积的增大而增大。不同温度储藏下,垩白面积0的大米吸水率变化最大。随着垩白面积的增大,体积膨胀率增长就越大。温度越高,垩白米硬度变化越大,其中垩白面积0大米增长最快,低温下缓慢了垩白米弹性的减小,垩白面积O的大米弹性变化最快。其次是垩白面积大于50%大米。(2)不同温度CA储藏下,随着时间的延长,垩白米直链淀粉含量均呈现增加趋势,吸水率,体积膨胀率及硬度也同样随着储藏时间的延长而发生不同程度的增加,弹性均表现为减小,同种温度不同气体成分比较,8：20处理效果较好,不同温度比较,温度越低,变化量越小,储藏效果就越好,总体来讲,10℃8：2处理组储藏效果最好。(3)高温加速了垩白米品质和风味的变化,高温条件下垩白面积>50%大米品质劣变最快。不同温度CA储藏下,垩白面积>50%大米品质变化较大,10℃8：20低温高C02条件有利于垩白米的保鲜。(4)抑菌圈试验表明ZnO薄膜对垩白米中的细菌生长具有抑制作用。用ZnO薄膜作为包装可以减少细菌的生长。ZnO薄膜对垩白米中的总细菌呈现了明显的抑制作用,且影响了细菌的生长趋势,且随着储藏时间的延长,呈现了抑制作用增强的趋势。