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本文利用蛋白酶水解蟹腿残肉,探讨获得了高抗氧化活性酶解液的制备条件,研究了酶解液抗氧化活性的稳定性,并采用模拟体外胃肠消化法分析了酶解液在模拟胃肠液中的抗氧化活性变化,并筛选活性较高的组分测定分子量及其氨基酸组成。研究结果可以为蟹肉蛋白制备抗氧化肽的开发利用奠定基础。主要的实验结果如下:1.研究不同蛋白酶水解,以及加热、微波处理、烘干、脱脂烘干等预处理方式,对酶解液抗氧化性的影响,结果表明,碱性蛋白酶水解脱脂烘干的蟹肉可得到抗氧化性较高的酶解液。分别以DPPH自由基清除率和超氧阴离子清除率为响应值,采用响应面优化得出最优的水解制备条件。2.酶解液中抗氧化肽具有较好的耐热性,在30℃-90℃的温度范围内活性保留率在93%以上。抗氧化肽的活性随着pH的降低而增加,抗氧化肽在酸性和中性环境中能保持高抗氧化活性,但不耐受碱性条件。酶解液添加了Na Cl、蔗糖、葡萄糖、苯甲酸钠、山梨酸钾、谷氨酸钠之后,其DPPH自由基清除率随添加物浓度的增加均有不同程度降低,但抗氧化活性保持率均在94%以上。3.酶解液中的抗氧化肽具有耐受胃肠消化的能力,在模拟胃肠消化实验中除了Fe2+螯合能力有较明显的下降外,羟自由基及超氧阴离子清除能力保持良好,活性保持率达到90%左右,还原力和DPPH自由基清除率还有所提高,还原力在模拟胃肠液中活性增长率分别为4.81%、5.01%,DPPH自由基清除率活性增长率分别为18.22%、0.48%。4.蟹肉蛋白酶解液经Sephadex G-100层析柱纯化后得到12个组分,综合分析羟自由基、超氧阴离子和DPPH自由基清除率,Fe2+螯合活性,以及还原力等体外抗氧化指标,组分4和组分6具有较高的抗氧化活性。凝胶色谱分析发现,组分4分子量范围约为233~3771Da,分子量大小主要集中在1300~3700Da。组分6分子量范围约为318~4755Da,分子量主要集中在800~1800Da。氨基酸分析发现,组分4中天冬氨酸Asp,谷氨酸Glu,赖氨酸Lys和精氨酸Arg含量较高,其中谷氨酸含量最高,所占比例达到20.17%。组分6中亮氨酸Leu的含量最高,天冬氨酸Asp、谷氨酸Glu、酪氨酸Tyr、苯丙氨酸Phe、精氨酸Arg等也占有较高的比例。