在人类日常膳食中,油脂为人体提供必要的营养和能量。核桃油由于富含不饱和脂肪酸而营养价值较高,但由于其价格较贵而近年来核桃油掺伪现象也时有发生。本文应用傅里叶变换红外光谱法(FTIR)以及荧光光谱法,并结合化学计量学进行核桃油真伪和核桃油掺伪的二元混合物的定性定量分析。主要研究结果如下:(1)首先通过气相色谱法测定5种食用油的脂肪酸组成及含量,与标准的脂肪酸组成比较。核桃油中亚麻酸含量在9.0-10.0%之间,其它油中亚麻酸含量很少甚至没有。核桃油中亚油酸与油酸的相对百分含量比在3.1-4.0之间,花生油中约为1.0,大豆油在1.9-2.3之间,葵花籽油在2.3-2.8之间。(2)使用FTIR结合主成分分析(PCA)鉴别核桃油的真伪。谱图经过SNV和一阶导数处理后,核桃油与其它油之间没有重叠,互不干扰,在模型中可以分为独立的两类,因此建立的核桃油与其它油的FTIR-PCA分类识别模型基本可行。采用PCA和PLS对核桃油掺伪物进行了定性定量分析。核桃油中掺入花生油、大豆油通过PCA分析后,样品投影点在PCA得分图中明显分为两类,并且大豆油和花生油掺入核桃油的掺伪限均为10%。采用PLS法分别建立掺伪核桃油二元体系中掺伪大豆油和花生油含量的分析模型。其中,大豆油、花生油含量的PLS校正模型的R2分别为0.9963、0.9993;RMSEC 分别为 0.0038、0.0017。预测模型的 R2 分别为 0.9956、0.9992;RMSECV分别为0.0041、0.0019。同时得到的预测结果的偏差均在1.2299～2.2824之间,差异不显著,此结果说明校正模型可行。(3)使用荧光光谱法结合PCA和PLS研究了核桃油的掺伪。采用PCA分析后,大豆油掺入核桃油的掺伪检测限低于5%。PLS方法建立核桃油的二元体系中大豆油含量的分析模型。其中,校正模型的R2为0.9991;RMSEC为0.4769。预测模型的R2为0.9951;RMSECV为1.2038。同时得到的预测结果的偏差均在0.6388～1.7163之间,差异不显著,此结果说明校正模型可行。FTIR和GC都能准确鉴别出核桃油的真伪。但是GC法甲酯化比较繁琐,分析过程长,不适用于在线检测。在核桃油的掺伪鉴别中,荧光光谱法鉴别核桃油掺伪检测限更低,但是在现实生活中掺伪的浓度一般都高于10%,所以FTIR和荧光光谱法在鉴别核桃油掺伪方面没有太大区别。