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鸡蛋清具有良好的凝胶性质,但是其凝胶性能易受pH、NaCl等因素影响,将其加工成蛋白粉后,可以增加其保藏性能,但是凝胶性能也会随着喷雾干燥中产品pH的变化而出现下降,这大大限制了鸡蛋清在食品工业中的应用,本文在前人研究的基础上,进一步研究了介质(pH、NaCl)和加工条件对鸡蛋清/蛋白粉的凝胶性质的影响,并采用谷氨酰胺转氨酶酶、美拉德反应和干热处理等方法改善蛋白粉的凝胶性质,以拓宽其应用范围,从而更好的满足食品工业的需要。本文首先研究了介质条件对新鲜鸡蛋清凝胶强度的影响,结果发现:新鲜鸡蛋清的凝胶强度随蛋白质浓度、加热温度、加热时间升高而升高;在pH4.0、9.0、11.0处形成的凝胶较硬,在pH6.0处最软;在pH4.0、9.0时,随着NaCl浓度升高,凝胶强度下降,但是在pH7.0附近时,NaCl浓度对凝胶的影响程度很小。另外本文还比较了脱糖前后蛋清和蛋白粉凝胶强度的变化,发现脱糖后蛋清/蛋白粉的凝胶强度有所提高。本文对改善蛋白粉凝胶性质的方法进行了较为系统的研究:对微生物转谷氨酰胺酶(MTG)法而言,MTG的最适作用条件为15U/g蛋白粉, 37℃保温1小时,该条件下MTG催化蛋白粉溶液交联可以将蛋白粉的凝胶强度提高90.5%;对美拉德反应法而言,当瓜尔豆胶:蛋白粉(w/w)为1:100,瓜尔豆胶水解物还原基团数为7.3mM/g瓜尔豆胶时,产物的凝胶强度达1378.9g,比改性之前可以提高1207%,但改性产物色泽比普通蛋白粉加深;对干热处理法而言,pH6.34的脱糖蛋白粉在干燥状态下于80-100℃加热数天,其凝胶强度可提高至原来的10-13倍,且干热蛋白粉消化性有所提高,对pH、NaCl等介质的耐受性明显优于鲜蛋清和普通蛋白粉,凝胶微观结构非常致密均匀。干热法改性效果好,成本低,并可同时起到杀菌效果,因而具有很好的应用前景,本文对其改性蛋白粉凝胶性质的机理也进行了探讨。通过对干热蛋白质的DSC、疏水性、游离氨基酸、巯基和葡萄糖含量、电泳、相对分子质量分布的测定,可以推测干热后蛋白粉凝胶强度的提高一方面是由于蛋白质的部分展开和变性导致蛋白质的疏水性提高和表面巯基的暴露,另一方面是由于蛋白质分子间通过二硫键或其他共价键交联导致的蛋白质相对分子质量的增加,也有可能是由于蛋白质和残余的少量葡萄糖间的美拉德反应改变了蛋白质的性质或产生了交联。