荔枝{Litchi chinensis Sonn.)是我国南方的一种特产名果,由于荔枝果实成熟于高温季节,采后易腐烂变质,人们经常把荔枝加工成荔枝干。传统的荔枝干制方法干燥时间长、温度高,导致果肉褐变和营养成分损失严重。微波真空干燥具有快速、高效、低温等优点,能较好地保持食品原有的色、香、味和营养成分。热风和微波真空联合干燥可缩短干燥时间,提高能量利用率和产品品质。本论文采用热风与真空微波联合干燥技术开发脱水荔枝果肉,研究了荔枝果肉的烫漂、护色工艺,分析了荔枝果肉热风干燥和微波真空干燥的干燥特性和动力学模型,优化了联合干燥工艺条件,还对脱水荔枝果肉的贮藏稳定性进行了研究。为减轻荔枝果肉干制期间的褐变,研究荔枝果肉的烫漂和护色工艺。采用不同温度(80℃、90℃和100℃)的热水进行不同时间(1min、2min和3min)的烫漂处理,以钝化多酚氧化酶的活性。采用不同浓度配比的维生素C、柠檬酸、植酸和CaCl2溶液进行护色处理,研究其对产品含水量、复水率、色泽和感官评价的影响,确定较优的护色工艺。对荔枝果肉热风干燥特性进行研究,分析了荔枝大小、成熟度、热风温度和风速等因素对荔枝果肉干燥特性的影响。研究了荔枝果肉微波真空干燥特性,探讨不同微波功率、真空度及装载量对荔枝果肉干燥速率的影响。研究了荔枝果肉热风干燥和微波真空干燥的动力学模型。采用正交试验设计,研究了热风温度、转换含水率、微波强度和微波脉冲比对产品L值、单位能耗和感官得分的影响,得到了荔枝果肉热风-微波真空联合的最佳工艺条件。为研究脱水荔枝果肉的贮藏稳定性,对脱水荔枝果肉在不同温度(20℃、30℃)下的吸附平衡含水率进行了测定和模拟研究。分析不同包装方式(0.05mm聚乙烯薄膜袋包装、真空包装、充氮包装)和贮藏温度(0℃、30℃)条件下脱水荔枝果肉3个月的品质指标(含水率、水分活度、颜色、褐变度、5-HMF)变化。