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淀粉回生对食品品质会产生很多不利的影响,深入理解淀粉的回生机制对储藏过程中淀粉类食品品质的保持至关重要,本文以最常见的两种谷物—小麦和大米中的淀粉为研究对象,研究了不同水分条件下淀粉的回生行为。通过示差扫描量热(DSC)研究了宽水分含量(33%-80%)对大米和小麦淀粉回生相转变的影响。在低水分含量下,两种回生淀粉的焓变都大于其相同水分含量下的凝胶化焓,导致计算得到的回生百分数大于100%。衰减全反射—傅立叶转变红外(ATR—FTIR)和激光共聚焦显微—拉曼光谱(LCM-Raman)结果表明重新加热的回生淀粉的分子有序性要低于DSC凝胶化后淀粉的分子有序性。根据这些结果,我们得出以下结论,在低水分含量下,回生淀粉的焓变代表的是重结晶淀粉的熔融以及DSC凝胶化后残留淀粉晶体的熔融。非常低或非常高的水分含量都不能使淀粉发生回生。通过快速粘度分析仪(RVA)模拟DSC凝胶化过程,制备了水分含量为33%-60%的两种淀粉凝胶,4℃储藏不同的时间得到不同的回生淀粉,经冻干后研磨得到粉末状的回生淀粉样品。根据DSC和X-射线衍射(XRD)结果,当水分含量为33%时,呈现的是A-型晶体结构,43%水分含量时为C-型晶体结构,而50%和60%时为B-型晶体结构。水分含量为33%时,回生大米淀粉在14天时回生焓显著增加,水分含量为60%时,在第4天出现显著增加;小麦淀粉在43%和50%水分含量下回生焓增加趋势相同,33%时在第4天和14天有显著增加,60%时在4天之后都出现显著增加。说明水分越高,回生焓显著性增加的越快,但是也受淀粉种类影响。经非线性经拟合发现,淀粉在水分含量为33%至60%水分含量下,回生焓和相对结晶度随着储藏时间延长呈现指数增长。体外酶消化性结果表明,随着储藏时间的增加,SDS会先增加后降低,RS会先降低后增加,且水分含量越高,转折点出现越早。根据这些结果,我们推测,低水分含量限制了淀粉链的移动和分子的排列,从而降低了分子链的团聚和晶体的增长速率,也阻碍了晶体的成熟,形成的不完美晶体较多;反之,形成的完美晶体较多。