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腌腊鱼制品是我国传统水产加工食品,因其风味独特而深受广大消费者的喜爱。在腌腊鱼加工过程中,由于微生物和原料鱼中酶类的作用,发生硝酸盐的还原、蛋白质的水解、氨基酸的脱羧和脱胺、脂质的水解与氧化等生化变化,使鱼体中酸度、挥发性含氮化合物、亚硝胺以及醛酮类物质含量增加,而导致消费者对腌腊鱼的安全性产生担忧。本文拟以白鲢为原料,研究食盐添加量、腌制温度、腌制时间和干燥条件对干腌法制作的腌腊鱼中亚硝酸盐含量、硝酸盐含量、挥发性盐基氮含量、酸价、过氧化值、TBA值和发光强度的影响,分析N-二甲基亚硝胺和N-二乙基亚硝胺在腌腊鱼生产过程中的变化,以评价腌腊鱼的安全性。主要研究内容及研究结果如下：1.研究了腌制条件和干燥条件对腌腊鱼中亚硝酸盐、硝酸盐和挥发性盐基氮含量的影响,分析了N-二甲基亚硝胺和N-二乙基亚硝胺含量在腌腊鱼生产过程中的变化。腌制条件和干燥方式对腌腊鱼中亚硝酸盐、硝酸盐和挥发性盐基氮含量有明显影响。食盐添加量越低,腌制温度越高,腌腊鱼中亚硝酸盐、硝酸盐和挥发性盐基氮含量越高；而随着腌制时间的延长,腌腊鱼中的亚硝酸盐和挥发性盐基氮含量增加,硝酸盐含量先降低后增加。在4种干燥方式中,真空冷冻干燥所制得的腌腊鱼的亚硝酸盐、硝酸盐和挥发性盐基氮含量较低,热风干燥制得的腌腊鱼的亚硝酸盐含量最高。在腌腊鱼生产过程中,N-二甲基亚硝胺含量≤0.52μg/kg,N-二乙基亚硝胺均未检出。在试验条件下生产的腌腊鱼制品的亚硝酸盐含量为0.26～2.55 mg/kg、硝酸盐含量为0.13～1.05 mg/g,挥发性盐基氮含量1.75～22.96 mg/100g,N-二甲基亚硝胺含量≤0.52μg/kg,N-二乙基亚硝胺未检出。2.研究了腌制条件和干燥条件对腌腊鱼酸价、过氧化值和TBA值的影响。腌制条件和干燥方式对腌腊鱼的酸价、过氧化值和TBA值有明显影响。食盐添加量越低,腌腊鱼的酸价越高；腌制温度越高、腌制时间越长,腌腊鱼中的酸价、过氧化值和TBA值越高。在4种干燥方式中,采用微波干燥制得的腌腊鱼的酸价、过氧化值,特别是TBA值明显高于其它干燥方法,而真空冷冻干燥所制得的腌腊鱼的酸价、过氧化值和TBA值的变化较小。在试验条件下生产的腌腊鱼制品的酸价为0.07～0.63 mgKOH/g,过氧化值为0.0052～0.018g/100g,TBA值为1.23～10.54 mgMDA/kg。3.研究了腌制条件和干燥条件对腌腊鱼鱼背和鱼腹发光强度的影响。腌制条件和干燥方式对腌腊鱼的发光强度均没有影响。在试验条件下生产的腌腊鱼制品的发光强度为705～751 counts/s,远小于发光腌腊鱼的发光强度1172116～1112566 counts/s,说明在正常的生产条件下制得的腌腊鱼是安全的。4.采用食盐添加量为6%,腌制温度为10℃,腌制时间为4d的工艺条件,经干燥所制得的腌腊鱼中的亚硝酸盐含量、N-二甲基亚硝胺含量、N-二乙基亚硝胺含量、酸价和过氧化值均小于GB 2760-2007食品添加剂使用卫生标准、DB44/421-2007广式腊味制品、GB 2762-2005食品中污染物限量、GB 10136-2005腌制生食动物性水产品卫生标准和DB 43/344-2007腌腊鱼标准的限量规定。在试验条件下生产的腌腊鱼制品是安全的。