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本论文以魔芋葡甘聚糖（KGM）和乙基纤维素（EC）为基材，制备出均相稳定KGM/EC复合乳液。通过流变学和微观结构等分析手段，监测魔芋葡甘聚糖和乙基纤维素的分子聚集状态的改变，对形成的共混体系的稳定性和相分离进行研究。运用旋转流变仪测定多糖分散体系的流变学行为，并建立多糖复合乳液的流变特性与微观结构的相关性。结论如下：1.以魔芋葡甘聚糖/乙基纤维素混合体系为研究对象，通过目测法研究了两者在乙酸乙酯-水溶液这个体系中不同混合比例下的相行为，绘制出相图。当乙基纤维素浓度固定为0.4%时，随着魔芋葡甘聚糖浓度的连续增加，相图被划分为三个不同的相区域：相分离区、相容区以及凝胶区。2.在相容区，通过单因素实验和正交实验优化，KGM浓度为0.6%，EC浓度为0.4%，温度为60℃，搅拌速率为800r/min，搅拌时间为2h，制备出稳定的KGM/EC复合乳液。通过流变学手段，利用旋转流变仪研究了魔芋葡甘聚糖/乙基纤维素复合乳液的流变特性。稳态剪切流变试验发现KGM/EC的复合乳液剪切变稀，表现出明显的假塑性流体特征。应变扫描得到KGM/EC复合乳液的线性粘弹区在应变为0.5%-100%之间，这与一般的内部结构像悬浮体和乳液的物质有所不同。通过角频率扫描，KGM/EC复合乳液表现出的动态粘弹性表明KGM分子在复合乳液中起主导作用，低频时KGM分子链容易发生解缠作用，而在高频时能够抵抗解缠作用。3.研究了魔芋葡甘聚糖/乙基纤维素复合乳液的稳定性以及不同HLB值乳化剂对复合物稳定性的影响。结果表明，添加一定量的Tween-80和Span-80能够减小乳液粒径，使乳液更加稳定。添加Tween-80的最佳浓度为0.6%，而添加Span-80的最佳浓度为0.5%。添加乳化剂对KGM/EC复合乳液的Zeta电位和粘度影响不大。4.通过原子力显微镜观察得到KGM整体呈链束状分布，均呈无规则分布，EC呈球状。在一定剪切作用下，KGM分子形成了连续相，EC作为分散相均匀的分布在KGM分子形成的连续相上。多糖的共混体系形成了海岛结构。