凉皮作为我国广受欢迎、风靡全国的热门美食,人们对它的喜爱程度相当高。但是由于凉皮本身的特性,凉皮的销售及食用多集中在手工制作鲜凉皮和店内鲜食,工业化生产较少且方便产品数量及种类较少,主要由于淀粉凝胶存放过程中易老化的问题、方便食品复水溶出率无法控制的问题无法得到有效的解决。有人认为凉皮的灵魂在于不同的调料,本身品质影响不大,而实际情况是各地的消费者对凉皮品质的需求不一,并且凉皮品质对整体口感起到决定性的作用。然而目前,我国凉皮的品质评价标准尚无针对不同种类凉皮标准制定的流程化步骤,也无针对各地凉皮特点制定详细的评价标准,只有各地方按照当地对凉皮的需求制定的感官标准,故开展本项研究,深入挖掘凉皮及其制作原料的品质特点,筛选出适合制作凉皮的淀粉原料,通过收集数据制作完整地标准制定流程,以满足不同地区凉皮标准制定的需要。并且研发出三款能够应用于大规模生产的方便凉皮,以填补市场空缺。研究的主要结论如下:1.本研究使用不同地域制作凉皮的原料制作出不同种类的凉皮。对不同种类的凉皮进行感官评价、质构特性测试、色泽参数、蒸煮品质、糊化特性等不同方面的测试,对比不同种类凉皮感官及参数上的差别,评判出不同淀粉制作的凉皮品质特点。能够做出爽口弹牙、色泽喜人的淀粉为小麦、芭蕉芋和豌豆淀粉,土豆及木薯淀粉制作的凉皮柔软筋道且颜色较差,玉米淀粉制作的凉皮易断;凉皮口感决定因素在于综合口感,单一的口感因素无法成为凉皮品质好坏的决定性因素,需所有数值在某范围内时,口感最佳。感官评价较好的凉皮质构数值范围为硬度:1225.949～-1650.038 g;黏性:-0.232～-0.094 g;弹性:1.863～2.054;内聚性:0.818～0.911;胶黏性:1261.951～1501.770;咀嚼性:1254.732～2795.915;回复性:0.377～0.539。2.感官评价需通过数学方法降低误差,质构等各项参数与感官评价密切相关,使用数学方法和主成分分析法,将所得数据进行联系,通过标准流程进行标准制定。采用二元对比法将感官评价中的色泽、表观状态、口感、韧性、黏性、味道在评价中所占权重进行计算,并采用模糊数学将评价分数进行统计,以得到接近真实评价的分数;使用主成分法置信矩阵筛选出12个指标进行主成分分析,将12个指标降维为三个影响因素,得到综合评价模型Z=6.291Y₁+3.745Y₂+1.122Y₃;通过该方法建立了凉皮评价标准建立的标准流程,即使用二元对比法评价感官指标权重、采用模糊数学将感官指标标准化、结合原料基本性质进行主成分分析得到综合评价模型,可用于不同地区凉皮标准的建立。3.凉皮制作过程中分别添加黄原胶和阿拉伯胶添加进凉皮制作过程中,测试制作凉皮的质构性质、凝胶冻融稳定性、色差参数、溶解度与膨润力、热力学性质及低场核磁参数,以探究两种胶对淀粉热力学性质、糊化性质及老化性质的影响,测试是否对凉皮的成糊性、感官评价、质构特性、持水性有所改善。研究表明:添加两种胶对所有淀粉的成糊黏度、回生值、终值黏度、糊化温度等均有显著影响,能提高小麦、玉米、豌豆、木薯淀粉的热糊稳定性,降低土豆及芭蕉芋淀粉的热糊稳定性;影响6种淀粉形成凉皮的质构特性,添加黄原胶能使小麦、豌豆、芭蕉芋、土豆、木薯淀粉制作的凉皮硬度下降,对玉米凉皮无明显影响;能够增加豌豆、玉米、木薯、土豆凉皮的弹性,对小麦和芭蕉芋凉皮无显著影响;能显著降低所有种类凉皮的黏性。添加阿拉伯胶能显著降低小麦、芭蕉芋、土豆、木薯、玉米凉皮的硬度,对豌豆凉皮无明显影响;能够显著增加小麦凉皮黏性,其余种类凉皮黏性降低;阿拉伯胶对所有种类凉皮弹性无显著影响。通过冻融稳定性、低场核磁共振和热力学性质的测试,两种胶均可以显著降低淀粉凝胶的老化,使其存放时间得到有效延长。4.选用小麦淀粉和土豆淀粉为基础原料,添加黄原胶与阿拉伯胶进行复配,得出较好的凉皮配方为:小麦淀粉与土豆淀粉比例1:1,黄原胶添加量0.75%、阿拉伯胶添加量1%;干燥凉皮在基础配方上添加单甘脂用量为0.3%、辛烯基琥珀酸淀粉用量为0.3%,保鲜凉皮在基础配方上添加丙酸钙0.25%、单辛酸甘油酯0.75%、脱氢乙酸钠1%;确定3种方便凉皮工艺:干燥凉皮为80℃热风干燥3.5 h;冷冻凉皮为-80℃冰箱冷冻24 h,后放入20℃保藏;保鲜凉皮为微波功率700 W灭菌25 s或蒸汽灭菌30 min。对干燥及冷冻凉皮进行复水试验,复水后感官评价有所下降,但仍维持在接受度较好的80分以上;蒸汽灭菌和微波灭菌效果最佳,但时间过长会使样品物理性质发生改变,紫外灭菌效果最差,但时间长短不会改变样品物理性质。