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我国食用菌种类繁多,食用菌的产量和种类都位居世界首位。但由于香菇的不耐贮性,香菇产品在市场上的流通和供货期会受到一定限制。用于保鲜的化学防腐剂对人体都会有或多或少的毒害作用,对自然界的生态环境也会造成不利的影响,被严格限制其在食品中的用量。因此,开发安全稳定、高效的天然防腐保鲜剂已成为食品科学研究的热点之一。研究发现,植物精油有很强的抑菌性,精油经微胶囊后,隔离活性成分,使其免受由环境中的湿度、氧、紫外线等的作用,此外,微胶囊的缓慢释放的功能对果蔬保鲜有着更持久的作用。本课题以丁香、肉桂、大蒜精油为芯材,以β-环糊精(p-CD)为壁材作微胶囊,以包埋率为指标,研究出最佳包埋条件。以最佳的包埋条件做出的微胶囊对香菇进行保鲜。以微胶囊量的不同保鲜香菇,测定香菇的各项生理生化指标,确定最佳保鲜配方。试验结果如下：(1)超声波细胞粉碎仪有助于提高丁香精油的包埋率。通过单因素实验和响应面实验表明,芯材壁材质量比、功率和时间(即次数)对包埋率均具有显著影响。丁香精油一p-CD包合物的最佳制备条件为：芯材(丁香精油)与壁材(p-环糊精)的质量比为1：6,功率65W,超声波时间13.4min。在此条件下,丁香精油的包埋率可达到21.5%,丁香精油对香菇有明显的保鲜作用,从各理化指标综合比较来看,4%的丁香精油微胶囊对香菇保鲜效果最好。(2)超声波细胞粉碎仪有助于提高肉桂精油的包埋率。单因素实验和正交实验结果表明,芯材壁材质量比、壁材(β-CD)／水,功率和时间(即次数)对包埋率均具有显著影响。丁香精油—p-CD包合物的最佳制备条件为：即超声波作用时间6min,芯材(肉桂精油)／壁材(p-CD)比为1：5,功率为160W,壁材(p-CD)／水比为1：9,最高包埋率为21.035%。肉桂精油对香菇有明显的保鲜作用,从各指标综合比较来看,4%的肉桂精油微胶囊对香菇保鲜效果最好。(3)超声波破碎仪有助于大蒜精油的包埋。单因素实验和正交实验结果表明,芯材壁材质量比、壁材(p-CD)与水的质量比,功率和时间(即次数)对包埋率均具有显著影响。大蒜精油—β-CD包合物的最佳制备条件为：即芯材(大蒜精油)／壁材(p-CD)比为1：5,超声波作用时间5min,壁材(p-CD)／水比为1：8,功率为80W。最高包埋率为62.6%。大蒜精油对香菇有明显的保鲜作用,微胶囊浓度越大保鲜效果越好。从各项指标综合比较来看,8%的大蒜精油微胶囊对香菇保鲜效果最好。(4)研究丁香,肉桂,大蒜精油微胶囊对贮藏香菇的保鲜效果。分析了各组褐变、失重率、Vc、还原糖含量等生理生化指标的影响。结果表明4%的肉桂精油微胶囊对香菇保鲜效果最好,其次是8%的大蒜精油微胶囊,最差组为空白组。