本文探讨了微波焙烤条件对饼干感官品质及美拉德反应产物的影响,研究天然抗氧化物质对微波焙烤饼干美拉德反应产物及感官品质的影响,为评价和提高微波焙烤食品的品质奠定基础。结果表明,在微波焙烤方式下,微波条件对美拉德反应产生了一定的影响。随着微波功率的加大,焙烤时间的延长,饼干成品中3-脱氧葡萄糖醛酮、丙酮醛、丙烯酰胺、5-羟甲基糠醛的含量均显著升高(P<0.05);产品红度值随之变大,而黄度和明度则随之减小。结合感官评价结果,确定了微波焙烤的条件为微波功率为440W,微波时间为3min,在此条件下产品的风味、硬度、脆度、色差等品质综合评价较高,四种目标有害物的产生量相对较少,与传统烤箱焙烤的饼干相比:3-脱氧葡萄糖醛酮生成量降低33.2%,丙酮醛生成量降低60.5%,丙烯酰胺生成量降低38.1%,5-羟甲基糠醛生成量降低82.4%。通过GC-MS测定了饼干中的风味物质,微波焙烤饼干中检测出58种挥发性风味物质,传统烤箱焙烤的饼干检测出51种挥发性风味物质,有22种物质仅在微波焙烤饼干中存在,有20种物质仅在传统烤箱焙烤饼干中存在,可见两种焙烤方式所得饼干的风味有较大差别。添加茶多酚和竹叶抗氧化物以及叶黄素、番茄红素、花生衣红、姜黄四种具有抗氧化性的着色剂时,改善了微波饼干的色泽、风味,对3-脱氧葡萄糖醛酮、丙酮醛、丙烯酰胺、5-羟甲基糠醛有不同程度的抑制作用。茶多酚、叶黄素、番茄红素、姜黄对微波饼干中四种目标有害物均有明显抑制作用(P<0.05),竹叶抗氧化物和花生衣红对3-DG没有抑制作用,对AA有明显的抑制效果(P<0.05)。