蟹味菇子实体中含有丰富的蛋白质、矿物质含量以及维生素、氨基酸、核苷酸等营养和风味组分。此外,蟹味菇中还含有许多人体不可或缺的生物活性成分,例如真菌多糖,多酚,以及黄酮等。菌菇煲是中国特色菜肴,营养丰富,味道鲜美。然而关于菌菇煲在烹饪过程以及在贮藏和微波复热过程中品质变化的研究却鲜见报道,因此,本文对菌菇煲在不同烹饪条件及方式、不同贮藏条件、微波复热前后的品质变化进行了系统研究,为以后菌菇煲的工业化奠定了理论基础。主要的研究结果和结论如下:1、以蟹味菇为主料制作菌菇煲,采用70℃、80℃、90℃、100℃作为烹饪温度,30 min、60 min、90 min、120 min作为烹饪时间。研究了不同烹饪温度和时间对菌菇煲在传统的煮制方式-炖煮过程中营养物质、活性成分、风味物质的影响。发现菌菇煲中蛋白质含量随着时间的延长呈先上升后下降的趋势,在60 min时达到最高值。多糖随着烹饪时间的延长呈先下降后上升最后再下降的趋势,在80℃、90 min时达到最高值。酚类物质含量随着烹饪时间的延长最后都趋于一个定值,100℃,60 min的酚类物质提取效果是最好的。氨基酸在较低的烹饪温度时(70℃、80℃)呈持续上升趋势,而在温度较高时(90℃、100℃)呈先上升后下降的趋势。核苷酸含量在80-90℃,90 min含量最高。从营养摄入角度考虑,80-90℃,90 min是最好的烹饪条件;从活性物质的角度考虑,100℃,60 min是较好的烹饪条件;从风味角度考虑90℃,90 min是最好的。综合营养、风味及活性成分,90℃,90 min是菌菇煲最好的炖煮条件。2、研究了高压、微波、低温真空及炖煮四种不同的传统和新型煮制方式对菌菇煲的营养、风味及活性成分的影响。结果发现,四种煮制方式都能显著提高菌菇煲中的多糖、总酚和氨基酸的含量。炖煮提高了菌菇煲中的蛋白质含量,其他三种煮制方式没有降低菌菇煲中的蛋白质含量;低温真空明显的提高了菌菇煲中的核苷酸含量,其他三种煮制方式降低了菌菇煲中的核苷酸含量。从蛋白质的摄入来讲传统的煮制方式-炖煮是最好的煮制方式,但是从活性成分、总酚和风味成分核苷酸的角度又是最差的,从多糖的利用来讲高压是最好的一种煮制方式,从总酚的利用和风味成分的角度来看低温真空是最好的。综合营养、风味及活性成分,低温真空是菌菇煲最好的煮制方式。3、对常温和4℃两种贮藏方式进行比较分析,研究了不同贮藏温度及时间下菌菇煲营养物质、活性成分和风味成分的变化。结果发现菌菇煲在贮藏过程中,多糖、氨基酸、核苷酸呈减少的趋势,多酚含量增加,蛋白质和黄酮含量无明显变化。常温下的菌菇煲保质期只有一天,4℃下菌菇煲保质期为3天。且4℃下的菌菇煲品质优于常温储藏的菌菇煲品质。4℃对菌菇煲的贮藏更利。4、研究了微波复热前后菌菇煲品质的变化,发现菌汤中蛋白质复热前后几乎无明显变化,而多糖复热后含量有所上升;对于其生物活性物质,酚类物质和黄酮类物质经过复热都呈减少趋势;对于风味物质,在复热后,氨基酸含量明显减少,而核苷酸的减少量虽然不大,但是其中的风味核苷酸减少量在50%以上。微波复热对菌菇煲中营养成分影响较小,但是对其风味以及活性成分影响较大。