草鱼是我国传统食品,处理方式一般为腌制,但是传统的腌制方法受气候环境因素影响,并且食盐加入过多,无法保证鱼制品的品质,严重影响人们的健康。本文以草鱼片为研究对象,结合冰温浸渍、冰温脱水、冰温储存,研究其对低盐高含水率草鱼片冰温特性的影响,在此基础上进一步分析其品质、鲜度及菌相的变化,此外,对草鱼中的低温乳酸菌进行了分离、筛选和鉴定。主要研究内容如下:1、基于盐浸与冰温脱水结合的方法分析草鱼片的冰温特性:采用0%、2%、4%、6%、8%的盐水对草鱼片进行浸渍后,在冰温真空条件下脱水至70%±1%、60%±1%、50%±1%、40%±1%含水率,分析了草鱼的冰点、盐含量、挥发性盐基氮和质地特征。结果表明:草鱼片浸渍10 h比较适宜,相同盐水浸渍草鱼片,冰温脱水率越低,鱼片的冰点越低,;脱水率相同,盐水浓度越高,鱼片的冰点越低,8%盐含量的冰点可以降低至-12.23℃。两种处理方式下草鱼片的TVBN值有略微的提高,对草鱼片的鲜度及质构的影响不显著。2、贮藏温度对草鱼片冰温保鲜的影响:为了延长冰温贮藏草鱼片的贮藏期,本实验利用盐浸和冰温真空脱水的方法,降低鱼肉冰点,从而降低冰温贮藏温度。实验将新鲜草鱼片用4%盐水浸渍10 h,然后冰温真空脱水至60%±1%含水率（冰点为-4.2℃）,设定两组冰温组,T1组的储存温度设定为（-0.5±0.5）℃;T2组为（-3.5±0.5）℃,以4℃冷藏组CT作为对照。在贮藏期间定期测定其p H值、菌落总数（Total number of bacterial colony,TBC）、硫代巴比妥酸值（Thiobarbituric acid,TBA）、游离氨基酸和挥发性盐基氮（Total Volatile Basic Nitrogen,TVBN）,并进行相应的感官评价,研究储存温度对草鱼片质量的影响。结果表明:通过降低冰点的方法降低贮藏温度,能够减缓草鱼片TBC、TBA和TVBN的上升速度,显著延长贮藏期,从而提升草鱼片的口感。在-0.5℃与-3.5℃冰温下储存的样品的储存期分别为50d和60d,冷藏样品储存期仅为30d。综合分析,-3.5℃贮藏的草鱼片保鲜效果最优,感官最好,其次是-0.5℃。3、基于高通量测序分析不同冰温贮藏草鱼片菌群的多样性:为探究不同冰温条件下草鱼片的微生物的变化。本实验以新鲜草鱼片（冰点为-1.1℃）和通过冰点调节的草鱼片（冰点为-4.2℃）为研究对象,分别贮藏于A组（-0.5±0.5）℃、B组（-3.5±0.5）℃。首先,分析了两组草鱼片质量指标中挥发性盐基氮（TVBN）和菌落总数（TBC）变化进行分析,再对草鱼片中微生物进行高通量测序分析,获得两组样品在不同贮藏阶段的菌群变化情况。实验结果表明,TVBN值和TBC随着贮存时间的增加而逐渐增加。综合分析得到,A组贮藏期在18d左右,而B组贮藏期在60d左右。在门水平上,A组主要是变形菌门和拟杆菌门,而B组变形菌门在早期阶段具有绝对的优势,在后期阶段,硬壁菌门是主要的。在属的水平上,A组的不动杆菌属、气单胞菌属、黄杆菌属是主要优势菌属,不动杆菌属在储存结束时的相对丰度为50.74%。B组样品在早期阶段主要优势种为不动杆菌属和气单胞菌属,到了贮藏末期,葡萄球菌属占据绝对优势,所占比例为30.33%。4、低温乳酸菌的初步分离筛选及其生长特性的研究:乳酸菌具有很强的生长能力,可以产生细菌素,而细菌素对细菌有抑制效果。本章为了对低温乳酸菌进行初步分离筛选与研究,采用了传统分离结合16S r DNA鉴定的方法,对菌株的生理生化特性及生长性能进行了研究。结果表明:L1菌种是一种低温乳酸菌,该菌株在低温条件下具有良好的生长性能,耐受NaCl,产酸能力强。