金针菇是一种重要的药食两用真菌,富含多糖、蛋白质、维生素等多种营养物质,具有抗氧化、抗肿瘤及提高免疫力等功能。我国金针菇开发利用率较低,市场上出现的金针菇产品多以初级加工产品为主,因此对金针菇精深加工产品的开发提出了迫切要求。本文以金针菇为原料,通过金针菇粉制备工艺优化、复配果粉配方优化及造粒工艺优化对金针菇果粉复合咀嚼片的工艺进行了研究,并对金针菇果粉复合咀嚼片进行了质量评价。主要研究内容及结果如下:（1）金针菇粉制备工艺研究。将金针菇进行未熟化、煮熟、蒸熟处理,发现蒸熟的金针菇多糖溶出度最高,故选用蒸熟的方式对金针菇进行熟化。利用单因素试验及响应面试验相结合的方法对金针菇粉制备工艺进行优化,得到金针菇粉制备最佳工艺为熟化温度111℃、熟化时间17 min、过筛目数200目。（2）金针菇果粉复合咀嚼片配方研究。将七种果粉分别与金针菇粉进行复配,当葡萄粉与金针菇粉复配时,金针菇果粉复合咀嚼片感官评分最高,因此将复配果粉确定为葡萄粉。利用湿法造粒压片法对金针菇果粉复合咀嚼片进行制备,在单因素试验的基础上利用正交试验对复合咀嚼片的配方进行优化,得到复合咀嚼片最佳配方为金针菇粉添加量与果粉添加量比例36:24、微晶纤维素添加量20%、甘露醇添加量17%、硬脂酸镁添加量2%、柠檬酸添加量1%,此时金针菇果粉复合咀嚼片成型好、口感佳、硬度适中。（3）咀嚼片造粒工艺优化。咀嚼片造粒的最佳工艺为干燥时间1.6 h、干燥温度54℃、乙醇浓度71%。在该条件下,颗粒成品率达到78.4%。（4）金针菇果粉复合咀嚼片质量评价结果为:总糖含量为30.2%、蛋白质含量为22.3 g/100g、总酸含量为11.4 g/kg、维生素C含量为1.82 mg/100g、维生素D2含量为2.37 mg/kg、维生素D3含量为4.79 mg/kg、Zn含量为19.4 mg/kg、Fe含量为91.4 mg/kg;重金属检测结果和微生物检测结果显示,二者都符合食品安全国家标准。本试验同时测定了金针菇果粉复合咀嚼片水提物对DPPH自由基、羟基自由基的清除能力以及总还原能力。当水提物浓度为5 mg/m L时,水提物对DPPH自由基的清除率为59.65%、对羟基自由基的清除率为37.66%、总还原力为0.467,表现出良好的抗氧化能力。