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本试验是长春市科技局计划项目“安全优质梅花鹿肉质量标准及产业化关键技术研究”(12XN07)课题内容的一部分。本试验对0-2℃条件下贮藏的真空包装的冷却鹿肉进行细菌DNA的提取,对其进行PCR-DGGE分析,研究冷却鹿肉贮藏期间菌相规律的变化；以冷却鹿肉贮藏期间优势腐败菌为目标菌,研究茶多酚、肉桂提取物、丁香提取物、竹叶、松针提取物、山梨酸钾、乳酸七种抑菌剂对冷却鹿肉的保鲜作用,并筛选出三种抑菌保鲜剂进行正交试验,进而得出三种复合保鲜剂的最优组合,在此基础上研究这一最优组合对冷却鹿肉贮藏期间各个指标的影响。主要结论如下：1.在冷却鹿肉贮藏期间初期的主要细菌为Cronobacter dublinensis (普罗威登斯菌)、Erysipelothrix rhusiopathiae(丹毒丝菌),且在贮藏中期斯氏普罗威登斯菌活力逐渐增强,与此同时出现了Cronobacter turicensis(苏黎世克罗诺杆菌)、Providencia stuartii(斯氏普罗威登斯菌)、Myroides phaeus (棕色类香味菌)、lactatifermentans(乳酸发酵类梭菌)等菌属；Erysipelothrix rhusiopathiae str. Fujisawa(丹毒丝菌属)、Aeromonas eucrenophila(嗜框泉气单胞菌)等几种菌属,但随着贮藏时间的延长,这些菌属逐渐减少、消失；在冷却鹿肉贮藏末期Cronobacter turicensis(苏黎世克罗诺杆菌)、Providencia stuartii(斯氏普罗威登斯菌)、Myroides phaeus(棕色类香味菌)、lactatifermentans(乳酸发酵类梭菌)几种菌属成为优势菌属。2.研究茶多酚、肉桂提取物、丁香提取物、竹叶、松针提取物、山梨酸钾、乳酸七种天然保鲜剂对冷却鹿肉贮藏时间的影响,通过测定冷却鹿肉的挥发性盐基氮、pH、肉色等,得出七种天然保鲜剂对冷却鹿肉贮藏期间的腐败菌有不同程度的抑制作用。根据冷却鹿肉TVB-N的变化大小得出其影响程度从大到小依次为：茶多酚>丁香提取物>肉桂提取物>松针提取物>乳酸>山梨酸钾>竹叶,茶多酚效果最优,竹叶效果最差。冷却鹿肉pH值影响作用大小依次为肉桂提取物>茶多酚>丁香提取物>乳酸>竹叶>松针>山梨酸钾,其中肉桂提取物效果最好,效果较差。对冷却鹿肉肉色影响作用大小依次肉桂提取物>丁香提取物>松针>茶多酚>竹叶>山梨酸钾>乳酸,肉桂提取物效果最优,乳酸效果最差。3.分析天然保鲜剂单因素的试验结果,从7种天然保鲜剂中选取了三种保鲜剂(茶多酚,丁香提取物,肉桂提取物)进行进一步的研究,运用正交试验设计对三种保鲜剂的组合进行配比,进而研究不同组合的保鲜剂对冷却鹿肉各个指标的影响,最后得出16g/100m1肉桂提取物+4g/100ml丁香提取物+12g/100m1茶多酚这一最佳组合,在此条件下真空包装进行贮藏可延长冷却鹿肉货架期至50天。