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DHA（Docosahexaenoic acid）是一种重要的ω-3长链多不饱和脂肪酸,对婴幼儿智力以及视神经发育、心脑血管疾病的预防以及抗癌等人体健康方面起着至关重要的作用。由于DHA藻油中不饱和脂肪酸含量高达60%,对光、热、金属离子等因素敏感,极易发生氧化造成经济损失以及影响人体健康。因此,本课题以DHA藻油为原料,通过Schaal烘箱加速氧化法,研究天然酚类抗氧化剂以及大豆卵磷脂的复配对DHA藻油氧化稳定性的影响;研究不同温度贮藏条件下氧化稳定性,建立了DHA藻油POV、p-AV、TBA和CD与贮藏温度和贮藏时间的氧化动力学模型;此外,本课题还采用复凝聚法制备DHA藻油微胶囊,同时对DHA藻油微胶囊的贮藏稳定性进行了研究,为DHA藻油的开发和利用提供科学依据。具体研究内容和结果如下:（1）以L-抗坏血酸棕榈酸酯和BHT为对照,采用DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、铁离子还原能力和还原力法,综合评价咖啡酸和阿魏酸的抗氧化活性。结果表明:在清除DPPH自由基能力上,咖啡酸的作用均强于阿魏酸、BHT和L-抗坏血酸棕榈酸酯;在清除ABTS自由基方面,咖啡酸的作用最强,L-抗坏血酸棕榈酸酯最弱;在铁离子还原能力和还原力方面,咖啡酸具有很强的还原能力,阿魏酸具有较强的还原能力。酚类化合物的抗氧化活性主要取决于它们含有的酚羟基数目以及化学结构中的位置。（2）通过Schaal烘箱法,以过氧化值（POV）,共轭二烯值（CD）,P-茴香胺值和丙二醛值（TBA）等为氧化稳定性指标,研究不同抗氧化剂对DHA藻油氧化稳定性的影响。采用气相色谱法研究藻油在贮藏过程中脂肪酸组成的变化。结果表明,咖啡酸和阿魏酸对藻油氧化都有较强的抑制作用,抗氧化能力依次为:咖啡酸>BHT>阿魏酸>L-抗坏血酸棕榈酸酯。因此咖啡酸和阿魏酸可以作为天然抗氧化剂应用于油脂工业。（3）采用Schaal烘箱加速氧化试验和Rancimat法研究大豆卵磷脂在DHA藻油中的抗氧化能力;以PF值为指标,通过L9（34）正交试验优化DHA藻油复合抗氧化剂;采用Schaal烘箱法比较优化组和对照组对DHA藻油过氧化值的影响,并预测其货架期。研究表明:大豆卵磷脂对DHA藻油有抗氧化效果,呈剂量效应关系;使用0.02%VE,0.02%L-抗坏血酸棕榈酸酯和0.04%大豆卵磷脂,能使DHA藻油在20℃的货架期从96天延长到192天。因此大豆卵磷脂是一种抗氧化效果优良的天然抗氧化剂。（4）以DHA藻油为研究对象,研究不同温度贮藏条件下氧化稳定性,建立了DHA藻油POV、p-AV、TBA和CD与贮藏温度和贮藏时间的氧化动力学模型。结果表明:随着时间的延长以及温度的升高,DHA藻油氧化酸败加剧;DHA藻油的氧化动力学方程符合一级动力学模型,建立的POV、p-AV、TBA的氧化动力学模型相关系数均超过0.96,为预测以及监控DHA藻油品质提供理论参考。（5）以乳清分离蛋白和阿拉伯胶为壁材,采用复凝聚法对DHA藻油进行包埋,冷冻干燥得到微胶囊产品。通过zeta电位、浊度和微胶囊的形态优化乳清分离蛋白/阿拉伯胶复凝聚反应过程,以及研究了DHA藻油微胶囊的氧化稳定性。研究结果表明,最佳制备条件为:pH为3.95,WPI/GA比例为3:1。在贮藏12 d时,微胶囊组的过氧化值从1.00 mmol/kg增加到11.68 mmol/kg,而空白组从1.00 mmol/kg增加到20.42 mmol/kg。因此,微胶囊化的DHA藻油可以有效的提高DHA藻油的氧化稳定性,在食品工业具有潜在的应用前景。