我国是芝麻(sesame)生产大国，芝麻饼粕是芝麻榨油后的副产品，我国年拥有量超百万吨。芝麻饼粕蛋白含量约50％左右，营养价值全面，其NPU为56，PER为1.8。芝麻蛋白与其他植物蛋白相比，所含的氨基酸除赖氨酸略低外，其他氨基酸可以与牛肉或酪蛋白相媲美，接近或达到FAO/WHO建议的优质蛋白。 论文以芝麻饼粕为原料，对芝麻饼粕蛋白的制备方法、食用安全性、功能性质、酶解条件及其产物活性等进行了研究，以期为芝麻饼粕蛋白的工业化生产及在食品工业中的应用提供试验依据。主要研究内容和结果如下： 1．以蛋白质提取率为指标，对芝麻饼粕蛋白的制备工艺进行了研究。结果如下：料液比1：20、pH12、提取温度75℃、提取时间2h、提取次数1次；喷干条件为：进风温度185℃、进料速度70ml/min、进料浓度30％；在此工艺条件下，所制备的芝麻饼粕蛋白粉的蛋白含量为82.87％，提取率为68.4％。 2．小鼠急性毒性试验结果表明：芝麻饼粕蛋白LD50＞15000mg/kg，属无毒级别。各个灌胃剂量组对小鼠的体重影响不明显，对小鼠的脏器指数与血清指标的影响也不显著。说明食用芝麻饼粕蛋白是安全的。 3．为促进芝麻饼粕蛋白的深入应用，研究了芝麻饼粕蛋白的酶解及其产物的抗氧化活性。结果表明：酶解芝麻饼粕蛋白抗氧化活性显著高于芝麻饼粕蛋白。且0.02％的酶解芝麻饼粕蛋白具有较好的抑制猪油氧化的作用，可使猪油过氧化值从126.6meq/Kg降低至45.4meq/Kg。酶解芝麻饼粕蛋白对冷藏熟肉糜脂质过氧化具有抑制作用，抑制能力由强到弱的顺序为SP3＞SP＞SP2＞SP1。 4．对芝麻饼粕蛋白及其酶解产物的加工特性进行了研究，结果表明：随pH的升高，乳化时间的延长，两种蛋白的乳化活性(EAI)均逐渐增大。分离蛋白的乳化稳定性(ESI)随pH变化较大，水解蛋白乳化稳定性随pH变化较小，稳定性低于分离蛋白；水解蛋白的氮溶解度指数(NSI)比分离蛋白的高；随着pH的上升，两种蛋白的起泡能力(FC)和泡沫稳定性(FS)均由高到低的变化。而两者的FS在pH高于9时，起泡稳定性几乎为零，说明两种蛋白在碱性范围内溶解性较高；水解蛋白的持水力(WHC)高于分离蛋白，但是吸油性(OAC)比分离蛋白低；pH小于7时，两种蛋白的粘度随pH的增大先增后减，水解蛋白的粘度要低于分离蛋白。