中华绒螯蟹（Eriocheir sinensis）,又名大闸蟹、河蟹,淡水蟹,是我国经济价值较高的名优水产品之一,因其鲜甜细嫩的感官特征深受消费者的喜爱。然而,目前国标中中华绒螯蟹品质分级主要通过大小、可食率和肥满度等指标;现有文献中中华绒螯蟹滋气味成分已做定性定量分析,但未据此给出感官品质评价方法。因而,中华绒螯蟹的品质评价和分级还停留在“食之有味,评之无据”。针对这一科学问题,本论文选择全国产量大且具有代表性的来源于阳澄湖、固城湖、太湖和兴化的中华绒螯蟹为研究对象,通过感官评价结合仪器分析,利用多元统计方法建立综合评价模型,提供一种中华绒螯蟹感官品质评价方法。首先,综合基于Python语言的消费者评论大数据挖掘和基于培训的感官评价小组的感官评价轮词库建立,筛选了中华绒螯蟹专业感官评价词;通过感官特征词云图、关系图和“0-7”标度的标尺对不同来源中华绒螯蟹和不同可食部位的感官属性进行了评定。结果表明:依据“淘宝网”等的消费者评价公开数据,经过归纳得到83个描述词,依据感官评价小组经过感官培训和能力评估后,得到78个描述词;根据大数据评价得到阳澄湖蟹“甜味”属性最突出（词频299个）,与感官评价小组得到阳澄湖蟹不同可食部位的“甜味”属性（平均强度4.5）强度最高一致,其它来源蟹的总体评价中兴化蟹的“气味-腥味”属性强度较大,固城湖蟹质地更加细嫩。整体感官品质评价得分在阳澄湖蟹蟹黄（6.2）中最高,固城湖蟹中蟹肉、蟹膏得分（雄蟹蟹肉、雌蟹蟹肉、蟹膏中分别为5.5、5.7和6.2）最高。其次,基于仪器分析测定不同来源中华绒螯蟹可食部位中的气味、滋味和质地并综合筛选影响其感官品质的关键性和差异性指标。结果表明:在气味物质方面,雄蟹蟹肉中共筛选到二甲基三硫等49种、雌蟹蟹肉中三甲胺等51种、蟹膏中1-辛烯-3-酮等57种和蟹黄中1-辛烯-3-酮等67种关键性和差异性物质;在滋味物质方面,共筛选到8种关键性物质,包括6种氨基酸（谷氨酸、组氨酸、甘氨酸、精氨酸、丙氨酸和赖氨酸）和2种核苷酸（AMP、GMP）,且在雄蟹蟹肉、雌蟹蟹肉、蟹膏和蟹黄中分别筛选到7、7、17和15种差异性滋味物质;质地方面,筛选到硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性、回复性5种质地属性。最后,通过相关性分析和因子分析精简感官品质指标,确定核心评价指标,基于主成分分析建立评价模型,并利用感官评价得分与模型F值验证模型的准确性和适用性。在中华绒螯蟹雄蟹蟹肉、雌蟹蟹肉、蟹膏和蟹黄中共筛选到16、14、16和10个核心指标,建立了4个可食部位雄蟹蟹肉、雌蟹蟹肉、蟹膏和蟹黄感官品质评价模型,并且F值与感官评定在不同可食部位具有显著相关性（P<0.05）,表明建立的模型具有较好的一致性和适用性。