本文主要围绕浑浊IPA的各种影响因素展开研究,为筛选出最适宜的酵母种类,选取Londonale III、S-33、K-97三种酵母进行酿造,检测成熟浑浊IPA的理化指标、降糖速度、产酒精能力、双乙酰还原速度以及定性定量分析风味物质,借鉴感官品评的分数来对这三款酵母酿造的浑浊IPA的口感和风味进行评价^[1]。酒花在啤酒酿造中所使用的比例虽小,可酒花中的风味物质较丰富,对啤酒质量和风味具有举足轻重的影响,酒花中多酚物质可以适当的延长啤酒储存时间,增强啤酒的风味稳定性。酒花中的风味物质成分有400多种被鉴定出来,这些成分主要是碳氢化合物、醇醛酮、含硫化合物、缩醛、环氧化合物等^[2]。其中大多数萜烯类物质对风味影响较小,由于在煮沸过程中容易蒸发掉,最终只有少许能进入酒液,另一方面,如β-香叶烯,α-葎草烯等;酒花中的萜醇类物质,亲水性较强,可以最终进入冷却后的酒体中,如里那醇、香叶醇等,对啤酒风味影响较大^[3]。在啤酒发酵过程中干投多种酒花,能够让啤酒的风味更加有层次,酒花不同香气成分之间相互协同与叠加,单从不同酒花的精油的结合来看,都会产生风味互补、抑制、增强、削减的效应。酒花干投在浑浊IPA的酿造中意义重大,浑浊IPA使用的酒花大多是一些水果风味突出的酒花品种,主要是柑橘的香气,热带水果味道突出的酒花,常用的品种有:西楚,亚麻黄,西姆科,摩西,银河,爱多拉,世纪,卡斯卡特,哥伦布等。为了探究最佳的酒花干投品种及数量,本文采用顶空固相微萃取法提取酒花香气,使用气相色谱技术结合气相色谱嗅觉测量法（GC-O）对干投不同组合酒花的啤酒中的香味物质进行分析与鉴别^[4],探究发酵过程中酒花香味物质的相互作用与转化。结果表明,酒花中含有55种主要成分,其中,包括22种萜烯类化合物,以异石竹烯、β-香叶烯、β-石竹烯、α-葎草烯为主,酒花中重要的呈香物质为香叶醇、里那醇、异石竹烯、β-香叶烯^[5]。在发酵过程中,里那醇转化为α-萜品醇,香叶醇转化为β-香茅醇,β-香茅醇转化为乙酸香茅酯,香叶醇、β-香茅醇与里那醇存在香气协同作用,当三者在合理范围内同时存在时,啤酒的果香味更为显著。最终,得出结论,彗星、摩西、西姆科三种酒花按照5:3:2的比例进行干投,酿造出的浑浊IPA口感最佳。酿造过程中酿造工艺不变,对酵母数增殖情况、可发酵性糖降解速度、酒精含量变化、双乙酰含量变化进行检测。实验结果表明:Londonale III酵母增殖速度慢繁殖性能差,但是絮凝度低,发酵度高,更适合浑浊IPA的发酵过程。Londonal III酵母发酵速度最慢,而S-33酵母增殖能力最强,发酵速度是三种酵母中最快的,当大部分可发酵性糖逐渐消耗完时,降糖速度开始减缓,S-33、K-97、Londonale III酵母在发酵结束后残留的麦芽三糖的量分别为为13 g/L、12 g/L、2 g/L,麦芽含量越高,越有助于啤酒的醇厚度和口感,但可饮用性高的啤酒麦芽三糖几乎没有。这三款酵母在酿造过程中酿造工艺相同,麦汁的各项指标具有稳定性,检测的数据可靠性较好,三款酵母降糖速度、酒精含量、发酵度有一定差距但总体发酵性能都不错,London III酵母酿造的浑浊IPA成品啤酒理化指标和感官品评总体水平较高。根据实验确定的干投酒花品种和酵母种类的基础上,通过单因素试验,采取响应面分析法使浑浊IPA最终的酿造工艺最佳,以大麦芽,燕麦片,小麦及酒花为主要原料,选用Londonale III酵母进行酿造,在发酵过程中进行酒花干投^[7],酿制浑浊度较高的IPA,最终得出了最佳工艺参数为发酵温度20℃,燕麦比例15.8%,酒花干投量为6.1g/L,得到的啤酒感官评分均值为91.5分,成品啤酒的色度为12 EBC,浊度为513.4 EBC,酒精度为5.4%vol,总酸含量为1.60 ml·100ml^-1,颜色成琥珀色,朦胧的酒体,气泡浓郁且细腻,突出的芒果香和热带水果的香气,口感饱满,甜味与苦味相平衡,酒精感轻,收口干净。