随着生活水平的不断提高，人们越来越开始关注食品安全。合成色素是食品添加剂之一，也是引起食品污染的重要因素，各国对食用合成色素的种类和限量都有严格的规定。工业染料具有致畸、致癌、致突变的毒副作用，各国已经严令禁止在食品中添加工业染料。因此，食用合成色素和违禁染料检测技术的研究，对保障食品安全和维护消费者的身体健康具有重大意义。全文共分三章：第一章：简述色素的研究现状，超高效液相色谱及超高效液相色谱串联质谱的基本知识和对食品中色素前处理技术的研究。第二章：建立了一种超高效液相色谱测定肉制品中不同酸碱性、溶解性和极性的21种色素检测方法。样品以微波辅助提取，继用C18固相萃取净化以去除共萃取的脂肪和其他干扰物质。该方法具有快速、灵敏、准确和高通量等优点，已应用于肉制品中6种食用合成色素、10种违禁偶氮类色素、4种三苯甲烷类色素和罗丹明B的多残留、高通量的检测分析。第三章：建立了一种超高效液相色谱串联质谱测定肉制品中25种色素的检测和确证方法，其中包括8种食用合成色素，12种违禁偶氮染料、4种三苯甲烷类染料和罗丹明B。利用基质固相分散对肉制品进行前处理，超高效液相色谱串联质谱对分析物进行检测和确证。本方法的定量限低于我国和欧盟设定的最高残留量，能够用于肉制品中色素的常规检测和确证。