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中长链甘三酯(Medium-and Long-chain Triglyceride, MLCT),是一种新型的结构脂,含有功能性脂肪酸如中链脂肪酸(Medium-chain Fatty Acids, Cg:o-C10:0, MCFA)和长链脂肪酸(Long-chain Fatty Acids,≥C12:0, LCFA)。MLCT可替代动物脂肪或氢化油,用于低能量低反式人造奶油配方中。本研究用全氢化高芥酸菜籽油(Fully Hydrogenated High Erucic Acid Rapeseed Oil, HERO),中链甘三酯(Medium-chain Triglyceride, MCT)和棕榈油(Palm Oil, PO)为原料油,化学法和无溶剂体系中酶法催化酯交换,制备新型低能量MLCT,用于人造奶油配方。首先,选择11种不同配比的HERO, MCT和PO混合物(简写为HMP),在反应温度90℃,时间60min,0.5%甲醇钠(底物质量百分比)催化下,化学酯交换制备MLCT。酯交换产品的固体脂肪含量(Solid Fat Contents, SFC),脂肪酸组成(Fatty Acid Composition, FAC), MLCT含量,及热性分析结果表明：质量比HERO:MCT:PO=1:1:4(简写为HMP-1)中不饱和脂肪酸含量较高,酯交换后形成了约62%的MLCT,熔点降低,结晶和熔化特性得到改善,因此选择HMP-1的产品用于应用测试。其次,根据HMP-1配比,制备10kgMLCT油脂。精炼后,对产品的SFC,硬度,针入度、氧化稳定性、打发性和抗渗油能力进行了测定。结果表明酯交换产品延展性好,塑性范围宽,硬度、针入度、打发性满足普通人造奶油的要求,抗氧化性和抗渗油能力较高,常温下使用,可保持人造奶油食品良好的质地和外观。最后,以HMP-1为底料油,利用Lipozyme TL IM催化酯交换制备MLCT结构脂。单因素实验结果表明,Lipozyme TL IM催化酯交换反应达到平衡的条件为：反应温度70℃,时间5h,加酶量5%(底物重量百分比)。随着反应温度、时间和加酶量的增加,反应体系中游离脂肪酸的含量不断增加,酰基迁移明显。采用响应面考察了反应温度、时间和加酶量对10℃、20℃及35℃三个关键温度下的SFC影响,结果表明,反应温度、时间和加酶量的影响显著,最佳酶促酯交换条件为：反应温度75℃,时间5h,加酶量5%(底物量)。