【摘 要】
：
本试验以2株高产乙醛的嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus IMAU80809和Streptococcus thermophilus IMAU10636)为研究对象,研究其单独或与模式株保加利亚乳杆菌(Lactoba
论文部分内容阅读
本试验以2株高产乙醛的嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus IMAU80809和Streptococcus thermophilus IMAU10636)为研究对象,研究其单独或与模式株保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus IMAU40078)按不同比例(10：1,100：1)混合发酵时的发酵特性及其贮藏期间各项指标的影响,并探讨其在酸奶中的应用。得到如下结论：(1)发酵过程中,0-2h单菌和混合发酵乳样的滴定酸度(TA)缓慢上升,2h后急速上升。混合发酵乳样到达发酵终点(pH4.6以下)所用时间比单菌发酵短。活菌数随着发酵时间的延长明显增长,到达发酵终点时,两株嗜热链球菌单菌和混合发酵的活菌数均达到108cfu/mL以上。(2)在贮藏期间发酵乳样中的风味物质双乙酰、乙醛和乳酸含量逐渐上升,后期趋于平稳。其中单菌发酵乳样产双乙酰能力最强,S.thermophilus IMAU80809在贮藏14d双乙酰含量最高,为3.58μg/L; S.thermophilusIMAU10636在贮藏7d双乙酰含量最高,为3.26μg/L。两株嗜热链球菌以10：1混合发酵时其乙醛及乳酸产生能力最强,乙醛含量均在贮藏期7d时达到最高,分别为18.09μg/L和18.97μg/L;乳酸含量分别在14d和7d时最高,为16.22g/L和17.87g/L。(3)对各发酵组之间进行感官评定,10：1混合发酵组的酸度适宜、风味较好,感官得分最高(两组乳样分别是8.9分和8.8分),所以该组合的菌种发酵剂具有应用于工业化生产酸奶的潜力。
其他文献
磷酯键及肽键的水解在食品加工、生物制药等领域具有重要的理论意义及应用价值，设计合成具有高度稳定性及催化活性的人工模拟酶是未来催化研究工作的重要方向。壳聚糖是地球上
中国人口城镇化水平存在明显的空间差异,呈现出"东高西低"的格局。文章根据第六次全国人口普查数据,运用探索性空间分析方法对中国人口城镇化的空间关系进行了分析。研究发现
中国名特优腌腊制品如香肠、腊肉、火腿、板鸭、香肚、灌肠等在加工配料中,必须加入硝酸盐(钠或钾)做发色剂,使制成的各种腌腊肉制品呈鲜艳的红色,同时还有防腐变质的作用。
芦笋是一种药食兼用型蔬菜，富含黄酮类、多糖类以及皂苷类等生物活性因子。人们以其嫩茎食用，剩下约占76.5%的秸秆、叶、果等被视作产业“垃圾”，其中同样富含活性成分，随意丢弃
东吴系女作家是活跃在上海40年代文坛上一群女作家，她们当年与张爱玲、苏青等女作家一起备受瞩目。施济美是“东吴系女作家”的领军人物，其作品最多，影响最大，在当时沪上文坛广受
在众多的应试教育中,教师为弥补语言表达能力的不足把需要讲的内容全部写在课件上,把音乐课上成了文学欣赏课。如何弥补这样的不足,创造出富于感染力的音乐课堂呢?通过情境、
由家庭污物排入大海的无机养分是许多海洋系统的一大威胁。这种富营养化通过小海藻生长加快,导致沉积作用加快、光照减少以及乘机快速生长的大海藻等间接影响珊瑚礁的机体。
本文以离子色谱法在食品检测中的应用为重点进行阐述,以食品添加剂、糖类以及其他物质的离子色谱检测为主要依据,从酸味剂、甜味剂、防腐剂、糖类的离子色谱检测技术的应用进
结合高斯光束的传播特性,本文提出了一种激光准直扩束光学系统设计参致的确定方法,并给出了自校整空间位移测量仪中准直扩束系统的设计结果。
本项研究对分别采集于锡林郭勒盟锡林浩特市、正蓝旗、镶黄旗、正镶白旗和阿巴嘎旗的酸油、黄油及稀奶油三种传统奶油制品进行了化学成分分析,并通过优化后的甲酯化方法,采用